第十五章 毛豆腐

好东西了。真是怪！”

    大叔喝了口水回答：

    “毛豆腐虽然长毛，但这种“毛”并不是普通食物霉变产生的。”“常见的食物发霉长毛是由于真菌中霉菌的作用，包括曲霉菌、青霉菌和灰霉菌，食用后会让人产生包括多汗、颤抖、肌肉无力、抽搐、头痛、发烧、呕吐等中毒症状。”

    大叔接着继续说，楠托着下巴听他讲故事般慢慢的道来：

    “但毛豆腐发酵后产生的白毛是一种可食菌类——毛霉菌。毛霉菌分泌蛋白酶，可使豆腐中的蛋白质软化，让大豆蛋白降解成小分子的胨类、多肽和氨基酸，这一系列的转化，使长了毛的毛豆腐不仅可食用，而且口感类似流沙芝士。”

    楠心里揣摩着，医生就是医生，专业知识今天是领教到了。这时服务员上菜了，红烧臭鳜鱼摆上桌，跟着腌菜炒豆角也上来了。

    两人开始动筷了，美味在口，心情跟着美好起来。

    “我就纳闷，这鱼闻着臭吃着却特别美味，如果蒙上眼睛只靠嗅觉，估计没人敢吃这道菜。”

    楠凑上鼻子闻这鱼，面部的鼻子眼睛都皱一块去了，看得大叔哈哈大笑，笑道：

    “臭鳜鱼和臭豆腐一样，臭鳜鱼似臭非臭的风味并不是真的腐坏了，而是发酵产生的以小分子有机酸(乙酸、丙酸)、胺类化合物(1，2-丙二胺、异丙胺)为主的挥发性气体。在发酵过程中，由于蛋白质大分子分解和乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌等细菌的作用，鱼肉变得更加嫩滑，也更有利于营养成分的消化吸收。”

    楠感觉医生是不是都这样，喜欢分析任何事物，感觉今天是来上课的。心血来潮，再来考考他，问：

    “你知道我们这里人为什么都喜欢吃这些含有细菌的口味？”

    大叔放下筷子，娓娓道来：

    “一方水土养一方人，徽州人爱吃细菌，与地理位置和地貌环境密切相关。安徽处于中部，多崎岖的山区。以古徽州为例，中低山及丘陵占全境总面积85%左右，其中祁门77.2%、黟88.5%、休宁76.7%、歙县94.6%、绩溪90.6%。多丘陵多山的地理位置让安徽人不得不尽力宠爱细菌食物。”

    “如此高的丘陵面积让长年累月居住在崇山峻岭中的徽州山民无论是劳作还是出行都要比平原地带的住民耗费更多的体力和汗水。为此，他们需要补充更多的盐分。而细菌食物，尤其是高盐的腌菜很好的满足了这点需求。”

    “安徽比北方降水量多，比南方日照量少，这样潮湿的环境使得原本稀缺的食物更容易发霉变质。家家都有腌制蔬菜和制作干菜的习惯。各类细菌发酵食物无疑成为安徽人保存食物的最佳方式之一。”

    楠有点惊悚，大叔说这么精细，数据表都出来了，这是在家里背了课出来的吗？心里想，难怪他的脑袋大，那是因为装的东西太多太多了的缘故。

    菜全部都上齐了，楠觉最喜欢吃一个豆角，夹了一块尝，

    “这个豆角太咸了，腌菜放多了。”

    大叔也尝试一下，说道：

    “你知道细菌背后的隐患是什么吗？”

    楠摇摇头，大叔回答，

    “尽管科学研究证明，食用正常菌群不仅不会生病，还对肠道和机体免疫方面有帮助，比如腌菜的厌氧菌、毛豆腐的毛霉菌、臭鳜鱼中的乳酸菌等，但过多的食用细菌仍然给安徽人带去了不小的“压”力。因为细菌食物的特殊属性，需要加以大量的盐来保存，以防变质腐坏。所以爱吃细菌的安徽人盐摄入量也随着这些食物飙升。”

    “2010年，安徽省卫生计生委公布数据，安徽省18岁以上成人高血压患病率25.4%，这意味每4个安徽成年人里就有一个是高血压患者，但是几乎有一半以上的高血压患者不知道自己患病。而高血压的主要病因就是饮食中盐含量过高。”

    “通俗易懂一点就是指我们徽州人吃盐多了！你的意思是这个吧！”楠说道。

    大叔点点头，指着汤对楠说，

    “这个汤不错，你多喝点。”

    楠想起来，问了大叔，

    “你外婆恢复的怎么样？严重吗？”

    “基本稳定了，以后一个人是不能单独住了，估计会有后遗症，我明天先回去上班。我妈妈在这里，等外婆出院了直接接到B市和我们一起住。”

    “哦，你晚上的飞机。如果你外婆这里需要帮忙，我可以的。”

    大叔会心的一笑，

    “真的？那如果有事需要帮忙，我通知你，希望你不是假客套！哈哈！”

    “不会不会，有事请说话！哈哈！”

    两人边吃边聊，一晃两个小时过去了，楠的电话进来，是店里的，小徒弟说店里忙炸了，让她赶紧到店里帮忙。

    大叔起身说我们一起走吧，他还要去趟医院，随后就要去机场了。两人在饭店门口道别，互道电话联系，各自分开了各走一方……

    一直到了晚上，楠才想起来没有和大叔说房子的事，自己的事自己解决吧！楠感叹着……