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第六百九十六章:厨师之战

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    迟疑了一下,服务员把手上拿的粤菜菜品翻到最后,指着那一页纸上,用小号字体印刷着的几个本帮菜的,请宋华阳挑选。

    宋华阳是何须人也?这点套路他看不出来吗?

    那个时候,酒店餐饮部会有两帮厨师,一个是粤菜,一个是本帮菜。本帮菜厨师的地位虽然没有粤菜厨师高,但是酒店请他们回来,也并不是故意拿来贬低的。也就是说,本帮菜厨师也是酒店的投资项目之一,他们有他们存在的价值。所以,无论菜肴销量如何,专门的菜单还是会制作的。

    此刻服务员翻出的这一页菜单,又是怎么回事呢?

    这是粤菜厨师为了挤掉本帮菜厨师而搞的鬼。粤菜厨师十分高傲,认为自己的厨艺天下无敌,什么菜都可以做。加上中原省的本帮菜多数都没有什么太大的技术含量,因此想要模仿个七八成并不难。

    所以,很多酒店的粤菜菜谱后面,都附有一页本帮菜菜谱。这些菜一般都被称做“本帮菜精品”,由粤菜的二锅厨师进行制作。

    这里说的“二锅”,是厨师对掌勺大师傅的一个分类。一般人只知道有掌勺师父,配菜师父,打荷的师父,上杂的师父,但是他们并不知道,在掌勺的师父里面,还有头锅、二锅、三锅、四锅的区分。

    一桌宴会,通常并不是由一个师父制作完成的。除去冷盘之外,大菜和特色菜一般由头锅亲自掌勺制作,当头锅休息的时候,才会轮到二锅。

    通常情况下,二锅就是制作稍微次要一点的菜肴。但整体来说,一桌宴会的主要菜肴,都是由头锅和二锅制作完成的。三锅通常就是制作一些宴会上的小炒菜肴,工作量最大,最累,但是又最不出名的就是三锅。有的时候,制作宴会的同时,餐厅还有其他的散客,这时候散客所点的菜肴就基本由三锅进行制作。

    所以,严格来说,三锅才是厨房真正意义上的“掌勺大厨”。在这个位置,很容易锻炼手艺,即使辞职出去了,也可以自己开餐馆。也是因为这个原因,一般从酒店离职的厨师,基本是三锅,头锅和二锅不会去看餐馆,主要原因是他们在酒店太舒服了,很多菜都忘记该怎么做。

    但无论是头锅、二锅还是三锅,他们的职业生涯都是很稳当的,头锅和二锅虽然不能开餐馆,但是话说回来,都做到头锅和二锅了,他们有什么必要辞职?即使辞职了,又有什么必要去自己看餐馆?城市里酒店林立,他们随时都可以拉一帮兄弟组成一个班子,去接管一个酒店的厨房。接管了之后,自己说不定可以当厨师长,那就连炒锅都不用碰了。

    是的,厨师长一般情况下是不用炒菜的。除非是有重量级的客人到餐厅,厨师长才会亲自出手。

    在厨房,厨师长是最高的。与之相对的,看似地位比较高,但实际上最让人瞧不起的,就是四锅。

    四锅是干嘛的呢?炒青菜的。宴会刚开始的时候,四锅没事可做,基本和厨师长一样,只需要站着玩。但是当宴会接近尾声的时候,这个四锅就开始忙了。

    每当这个时候,你会听到服务员领班到厨房里喊:“上青菜了!”

    这个时候,已经昏昏欲睡的四锅厨师才开始忙碌,翻炒各种青菜,交由打荷的装盘上菜。

    所以,四锅虽然是掌勺的大厨,但是只炒青菜,是厨房最尴尬的厨师。

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