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第二十六章 没吃饱（第5页）

外带姜醋汁一起上桌。

选用新鲜的黄鱼，如没有红皮鸡蛋时，可多用些蛋黄。

少用些蛋清，以便保证菜肴的颜色。

过油滑鱼时，油温不宜过高，要将鱼条的余油控净，炒制时采取多颠翻少搅拌的方法，避免鱼肉碎烂如泥。

磕2个鸡蛋在碗中。

倒入3:1比列的醋和酱油。

撒入足量的姜末。

打匀碗中的鸡蛋与调料混合物。

冷锅热油，7成热入鸡蛋，快速翻炒至熟。

泰山三美汤是鲁菜中汤的精品。

菜、豆腐、水合称"泰山三美"。

白菜口味鲜美、通肠利胃、除烦解酒；泰山豆腐浆细水多、质嫩不流、洁白如雪、味道甘美、富有弹性、久煮不老不糊；泰山水高氧洁净，低硬度。

用泰山白菜、豆腐、水烹制的汤称为"泰山三美汤"

钟天正选用泰山一带所产大白菜，取白菜叶200克，豆腐4块，紫菜25克，熟猪油50克，味精5克，料酒10克，细盐4克，高汤1000克。

将豆腐切成3.3厘米长、1.3厘米宽、0.7厘米厚的片，用开水焯一下捞出。

白菜也切成同豆腐一样大小的条。

汤锅置旺火上，放入猪油烧热，添入高汤，白菜叶、豆腐，熬至菜熟后，放入细盐，味精，撒上紫菜，起锅盛入汤碗内即成。

奶汤鲫鱼是钟天正最近领悟的鲁菜。

他准备好鲫鱼350克，白萝卜丝75克，水发香菇40克（为了汤汁奶白可以不放），姜丝7克，蒜片2克，葱段5克，盐4克，山花蛋奶50克，味精1克，料酒8毫升，胡椒粉0.5克，香油5克，清汤800克。

鲜鲫鱼宰杀洗净，剞上一字花刀（以便蛋白质充分溶于汤内，增加汤的奶白），用盐腌片刻控去水，在油锅中两面煎。

香菇切丝，用开水氽一下。

净锅加少量油上小火煸蒜姜末，再放汤、料酒，下入鱼与白萝卜丝、香菇丝，大火烧开，待开锅打去浮沫，调到中火煮约20分钟，再放调味料与山花蛋奶，淋香油装汤池，撒上姜丝即成。

将鲫鱼油煎后加葱姜、沸水旺火煮开，再改用小火煮至汤色浓白，放入火腿片、菜心，佐以姜、醋食用。

鲫鱼500克（1～2条），熟笋片25克，熟火腿薄片15克，豆苗少量。

黄酒3匙，细盐、味精各半匙，葱结3只，姜片1片，猪油（或熟豆油）50克，浓鲜汤3小碗。

将鱼宰杀、刮鳞、去腮、除内脏，务必除尽肚内黑衣，洗净。

在鱼身两面各剞斜刀刀纹，刀距约1厘米、刀深约到肉层一半处。

把鱼放在沸水锅内一烫即取出，将其皮、头上的血水、粘液烫去，以彻底除腥。

烧热锅，用冷油滑锅后倒出，留少量油、烧至油七、八成热时把鱼放入略煎，使腥味物质挥发或溶解，再加黄酒，加盖略焖，使香味渗透入鱼身，然后再加鲜汤和葱、姜、笋

塘鲤鱼、桂鱼、扁鱼、加吉鱼、黄色等亦可采用同样方法制作。

片，用大火烧沸后，转用中火煮10分钟，见汤白如奶、眼睛略突，即拣去葱姜，将鱼捞出，放入碗中，把笋和火腿片均匀地放在鱼身上。

豆苗投入鱼汤中略烫，即捞出放在鱼身旁边，最后把原汤调好滋味，浇在鱼碗里即成。

汤色奶白。

火腿豆苗红绿相衬，鱼肉鲜嫩，滋味醇厚。

关键：1．剞花刀时，不可剞破肚皮，不然鱼易破碎。

汤水要一次加足，中途加水要影响汤味醇厚。

如此这道菜也完成了。