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第七十九章 分出胜负（第1页）

众人围上来看二人做的菜。

其中一位厨师也是拿过金牌的说道:”

这道菜是白斩鸡又称白切鸡、三黄油鸡，是粤菜传统名菜，多作为宴席冷盘，供佐酒之用。

白斩鸡始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”

。

又因其用料，广东省清远市阳山县出品的三黄鸡（脚黄、皮黄、嘴黄），故又称三黄油鸡。

后来广东各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”

，不仅用料精细，而且还用熬熟的“虾子酱油”

同鸡一起上桌蘸食。

此菜色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美，久吃不厌。”

众人点头称是，然后拿起筷子吃起来。

这位厨师接着说道:“三黄鸡1只（约1000克），香葱1棵，生姜1小块，大蒜6瓣，可酌情配料，白斩鸡调料有香油2小匙，香醋1小匙，精盐1小匙，白糖12小匙，味精12小匙。

鸡宰杀洗净，把鸡的嘴巴从翅膀下穿过去，然后把鸡放入热水中浸30分钟，注意用小火，保证锅里的水不会沸腾，利用水的热度把鸡浸透、泡熟，这样鸡肉会比较嫩。”

“葱、姜洗净切末，蒜剁成茸，同放到小碗里，再加糖、盐、味精、醋、香油，用浸过鸡的鲜汤将其调匀，接着把鸡拿出来剁小块，放入盘中，把调好的汁浇到鸡肉上即可。

特点是色泽清新，鸡肉鲜嫩。

用香油把鸡身抹一遍，可防止鸡皮风干。”

厨师一边说着众人跟着。

“主料有嫩公鸡一只，姜茸5克，葱白丝5克。

土鸡一只，调料有腌精盐0.5克，花生油6克。

葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小碟，拌匀。

用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。

约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。

焖着十分钟，晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。

以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃。”

“嗯，不错呀。”

一个仆人夹了一块放嘴里评价道。

钟天正心想:“豆腐250?克，?水发玉兰片50?克，豆腐皮1?张，淀粉50?克，水发木耳50?克，?精盐20?克，味精10?克，?香油25?克，白糖5?克，?醋2?克，胡椒粉15?克?，清汤50?克，料酒10?克，?姜末5?克，酱油5?克，?花生油50?克。

将豆腐切成小块，用沸水焯烫，捞出控干水分，晾凉。

玉兰片、木耳。

用清水洗净，切成细丝。

豆腐皮用沸水烫至回软。

豆腐碾成泥，加入淀粉、玉兰片丝、木耳丝、花生油、精盐、味精、清汤，调拌均匀，制成馅料。

取洗净的粗麻布一块，放在大盘内，铺上再将调料好的馅料抹在豆腐皮上，入屉蒸熟，取出后揭去麻布即制成“鸡肉”

。

待“鸡肉”

凉后，用刀切成菱形块，摆入盘内。

又用姜末、酱油、料。”

流浪厨师心想:“酒、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兑成汁，浇在鸡身上即成。

工艺关键的是豆腐铺在粗麻布上，应用力压按，目的是使蒸熟的“鸡肉”

有麻布网。