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第八十二章 夜练三（第2页）

豆腐衣摊平，一头放入炒好的三丝，包卷成1.5厘米x7厘米x15厘米的素鸭胚。

油锅烧热，放入素鸭胚，炸至淡黄色时捞出；倒去油，下汤、盐、糖、老抽、味精和炸好的素鸭胚和麻油，用小火烧2～5小时；烧时用牙签在素鸭胚上戳些小孔以便入味。

见汤稠味浓、素鸭软糯时即可捞出。

平摊在盘中晾凉后改刀装盘。

鲜香软糯。

素鸭是寺院素食一绝，不但美味可口，而且因其含有较高的植物蛋白，备受人们青睐，而成为宴席上的抢手菜。”

他准备的主料熟山药，辅料：胡萝卜、香菇、冬笋、鸡蛋、油皮、葱、姜。

调料盐、鸡精、料酒、花椒粉、干淀粉、面粉。

将熟山药压成泥，胡萝卜、香菇、冬笋分别切成丝，和山药泥放在一起，加入葱姜末、鸡蛋、淀粉、盐、鸡精抓匀备用；将油皮摊开，均匀的抹上面糊，将调好的配料放在上面，卷起压成方形，两面沾上干淀粉入油锅炸至金黄色捞出，食用时切成小块，搭配花椒粉即可。

特点香酥可口，营养丰富。

腐皮、常用调料适量用黄豆芽汤、白糖、酱油、麻油熬制成素鸭卤。

选用金黄色豆腐皮，在素鸭卤中浸泡后，折叠成鸭脯形状用竹签签好，油炸后取出。

回软压紧，再浇卤。

待卤汁吸收后，即可食用。

特点色泽金黄，鲜香油润，清爽不腻，咸中带甜。

系统说道：“三杯素鸭材料素鸭600公克、姜100公克、辣椒2条、九层塔100公克。

酒1杯、酱油1杯、味素1匙、黑醋1匙、糖2匙、麻油1匙。

素鸭块与调味料先以大火炒才会入味、入色。

素鸭切块，姜切片，辣椒用刀背拍扁在切段，九层塔洗净。

热锅入麻油，炒姜片、辣椒放下素鸭块、调味料略炒，再以小火煮至汤汁收干，再加入九层塔翻炒即可。

原料豆腐衣40张，酱油、白糖、黄酒、姜末、五香粉、素鲜汤（冬菇、笋、豆芽的汤）适量，精制油500克。

素鲜汤加酱油、白糖、黄酒、姜末、五香粉烧开后晾凉。

每张豆腐衣切去边，摊开洒上鲜汤，使潮湿后洒少许熟精制油，再将豆腐衣折叠成6厘米宽的扁长条，放入蒸笼蒸酥后取出。

锅内放精制油烧热，将蒸好的豆腐衣投入油锅炸1分半钟左右，待呈金黄色即捞起沥干油，切成条块，素鸭制成也。”

“特点鲜香可口，胜过吃鸭。

豆腐皮9张，茉莉花茶2g，盐2g，鸡精5g，白糖25g，姜末5g，上汤300g，麻油15g，酱油15g，精炼豆油750g（约耗50g）。

茶叶用90℃开水泡开，滗出茶汤，茶叶留用。

锅内放上汤、荼汤、盐、鸡精、白糖、酱油、姜末、麻油，烧滚成卤汁。

豆腐皮逐张入热卤汁中浸泡吸光卤汁后，三张成叠，迭成12cm长、6cm宽的卷三卷，上笼蒸6分钟，取出凉透，入六成热油锅炸成金黄色捞出。

锅内放余下的卤汁，烧滚，放入炸好的素鸭，让卤汁收到素鸭中取出，冷透后改刀装盘，泡开的茶叶围边。”

钟天正边说边做。