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第三十二章 厨艺空间特训三（第1页）

“加油，继续努力。”

系统第一次给钟天正加油。

钟天正振作精神，继续努力做菜！

他将鱼肉先用刀剁碎，然后加精盐，少量水，鸡蛋清。

朝一个方向一直打到粘稠，也就是变成胶状，加少量生粉，这个第一次最好慢慢来，先少加做一个尝试下。

粉多了，没那么多鱼味，口感也不好。

粉太少，包起来实在很困难，太稀。

猪肉加少量葱花，酱油，蛋清，花椒面，精盐，料酒，老抽搅拌均匀。

搓成一个个小圆球，然后表面撒一层生粉。

手上拿少许鱼胶，大拇指上下移动搓成圆球，把肉丸从旁边塞进去，搓2下，用汤匙取下，入烧热水的锅中煮。

煮好后放入碗中，加点精盐，撒上葱花即可。

他继续做闽菜钟的肉燕。

"肉燕"是浦城著名的传统食品，细而不腻，柔而脆嫩，味鲜适口，宛若燕窝，兼有荤素风味，是本县婚丧喜庆笼席中必不可缺少的一道名菜。

相传南宋真德秀囚浦城扫基时设宴，随行厨师林阿荣（福州人）吩咐临时厨师徐小春（其表兄，富岭东湖人）捣鱼丸，误听为捣肉丸，剔精肉捣酱和粉，且压平，薄如面皮，切丝余熟，色质晶莹，食如燕窝。

此后浦城、福州两地相传仿制，称为肉燕、燕皮。

福州、闽清生产的燕皮挂牌"浦城上白燕皮"或"清水肉燕皮"，省外出产的则称"福建燕皮"。

浦城燕皮料精工细，剔取新鲜精瘦肉，用木锤捣成肉泥，撒上薯粉合成硬坯，用圆木棍反复压碾成薄片，其薄如纸，然后折叠裁切晾干，切成丝状称为"燕丝"，切成片状则称为"燕皮"。

质量最佳的燕皮，每斤约有120~130张，每张如豆腐块大小，色白皮薄，完整元碎，不带粉面，次等的约100张燕皮（或燕丝）包以肉馅，名"燕扁食"，燕丝包以馅心，则名"燕丸"。

他先将精肉50克，淀粉50克，糯米4千克，植物灰碱0.5千克。

选用猪后腿精肉，要现宰现用，力求新鲜。

原料肉须剔净筋膜、碎骨等，然后将精肉块软硬搭配分组（习惯上称为坯），每坯重750～1000克。

将精肉坯放置在砧板上，用木棰反复捶打，并加入适量糯米糊、植物碱以增强粘性，捶打时用力要均匀有节奏，肉坯要反复翻转，边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥。

将胶状肉泥放在木板上，均匀地撒上薯粉，轻轻拍打压延，直至成型，称为鲜燕。

将鲜燕切成宽16厘米的长条叠卷，悬挂于通风处晾干，即成干燕皮。

产品特点：厚薄均匀，破损少，表面无明显皱纹，富有营养，每千克干肉燕皮可切成八厘米见方的片约600张。

肉燕是将鲜鱼肉、猪腿肉，一起剁为肉泥，虾干、荸荠剁成末状，加适量骨汤、蛋液、味精、绍酒、虾油（或精盐），用筷子拌匀为馅。

每张干肉燕皮用水浸湿放入馅一份。

然后把燕皮中间捏紧，使边缘自然弯曲成长春花形，故名“小长春”

（这是简化的包法），传统肉燕的包法是在每张干肉燕皮一角放上馅，用筷子卷起至将近对角线位置，再将对角线上的两个角捏紧，包好后的肉燕形似金元宝；摆在笼屉中用旺火蒸5分钟取出，加入沸水锅中，用旺火煮沸，捞起放在汤碗里，撒上芹菜末。

骨汤下锅烧沸，加入适量虾油（或精盐），绍酒、味精搅匀，倒在“小长春”

上，随后洒上麻油即成。

用料与肉燕相似。

将猪肉、鱼剁为肉泥，加上味精、绍酒、骨汤、芹菜末（或葱末）、虾油（或精盐）、淀粉，用筷子拌匀。

另将干肉燕皮切成丝条状，把肉泥捏成球形，置燕丝中滚动，用手捏紧，使燕丝均匀掺入肉泥球中，再摆在笼屉中，用旺火煮熟，即成燕丸。

将燕丸放在汤碗中，撒上芹菜末等，将骨汤下锅烧沸，调味后冲入燕丸中，洒上麻油即成。

燕丝制作肉燕用的肉燕皮，是福州著名的传统食品，已有数百年历史。

将干肉燕皮切成丝，放入沸水中煮熟，捞起放在汤碗中，撒上葱末。

将骨汤下锅烧沸，加味精、虾油（或精盐）等适量调味品后，冲入燕丝中，洒上麻油即成。