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第六十五章 地方菜的苦修二（第1页）

钟天正看了一下时辰，这个时候，现实中才过去两个时辰，还有充分的时间。

“加油，百炼修厨才能成才，魔鬼学厨加油！”

钟天正给自己打气。

他想：“就好还可加些排骨进去。

准备一根葱，改段；姜切片；花椒适量。

土豆滚刀块。

用盐，生抽，老抽，花椒面，海椒面，胡椒粉，糖把肉码味，顺道加入姜片和葱段。

锅烧热，倒入米粉，加花椒，干炒。

觉得有点粘锅的时候就倒点点油进去，接着炒，直到米粉成金黄色了，就可以了！

把码好味的肉还有土豆倒入锅里，用米粉和匀净。

上蒸锅，先大火10分钟，后改中火蒸半个小时左右，具体时间各人掌握。

材料有1个、肋排400克、粉蒸肉粉1包、黄酒、酱油。

小南瓜顶部13处切开，捞干净籽和瓤；肋排切小块，放黄酒和少量酱油抓匀，再撒粉蒸肉粉，用手抓匀；肋排腌渍半个小时后放入南瓜，盖上南瓜盖，放蒸锅蒸30分钟；开盖在肉上浇少量水，继续蒸15分钟；开吃前可撒点葱花或者香菜碎。

主料有肉（五花肉）400克。

辅料有00克，面包屑25克，糯米粉50克，鸡蛋100克。

调料有5克，江米酒15克，酱油15克，腐乳汁25克，姜10克，白砂糖5克，菜籽油150克，甜面酱35克，盐15克，大葱15克，淀粉（蚕豆）35克。

系统说道：“五花肉、醪糟汁、酱油、豆腐乳汁、姜末、白糖、料酒等和匀，再加入米粉拌匀，装入碗内；豌豆用盐和米粉拌匀，也加入碗内，上笼蒸软；盐、花椒面调配成椒盐味碟待用；将蒸好的粉蒸肉翻扣在盘内，挟出肉片，再把豌豆上笼馏起；然后将肉豆装在盘的另一端，随椒盐味碟上桌即可。

该品有油炸过程，需备菜油约500克；炸制时，要控制好油温，蒸肉炸至皮金黄时为佳。

咖喱粉蒸肉主料有150g。

配料有12根、姜3片、小香葱2根、麻辣花生适量。

调料有粉2大勺、块状咖喱2块。

咖喱切碎，放入锅中，加入少许水，一边小火加热，一边搅拌，直至咖喱融化至粘稠状；五花肉片放入咖喱酱，抓匀，腌制半小时等待的时间里，将胡萝卜去皮擦丝；取一只空盘，铺一层胡萝卜丝；米粉打湿，将腌制好的肉片裹满米粉，码入盘中；开水上锅，大火蒸30分钟，出锅后撒上花生碎和葱花即可。

咖喱块中含有盐分，所以腌肉时没有再添加盐分；咖喱酱不要过于粘稠，否则难以使肉入味；垫盘的胡萝卜丝，也可根据个人喜好换成南瓜、土豆或芋头；如肉量较多，蒸制的时间需要相应延长。”

他想：“土豆片没有拌调料也没有拌米粉，吃的时候是清淡的，略有一点米粉肉的香味。

味口较重的话，可以把土豆加点盐，还有蒸肉米粉先拌拌再蒸。

蒸肉米粉大约用了100克，按个人喜好调整，但至少要让每一个肉片都均匀的裹上米粉。

蒸五花肉，尽量挑层次丰富，肥瘦相间的上好五花肉。

另外，肉片切薄些更好吃。

蒸肉的米粉自制起来挺麻烦的，超市可以买到现成的。

花肉洗净切成片加入料酒。

入腐乳抓匀。

蒸肉米粉把肉拌均匀，腌制20分钟。

豆去皮切片取一个碗，将肉码在碗中，将土豆片码在肉片上，锅中加入，等水开放入碗，中火蒸60分钟，好后取中倒扣在盘中，即可。

用料有1块、辅料有个、全料蒸肉粉1袋。

调料有生抽、老抽适量，胡椒粉少许，高汤适量，小葱5克。

上好的五花肉连片一起切成薄片（五花肉整理好，大块时放入冰箱冷冻到稍厚时再拿出来，更容易切出漂亮的肉片）；切好的五花肉片，加料酒，老抽，生抽，少许胡椒粉拌匀腌制3—4个小时（料酒，老抽，生抽的比例约为1：1：3）；腌好的肉片加蒸肉米粉，浇一大勺高汤再次拌匀；土豆去皮洗净切厚片；蒸笼底垫上蒸笼纸，先铺一层土豆，再放步骤3里处理好的五花肉；入锅蒸，大火至水开后，转中小火30分钟左右，撒上葱花即可。”