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第八十七章 亲自指导燕飞凤（第1页）

“我愿随您一同上路，知道前往燕国的道路。”

燕飞凤跪在地上。

“快请起，晚上我指导你厨艺。”

燕飞凤脸红了。

当晚车队来到另一个地方露营。

钟天正边说边做：“山药400克、鸡蛋、建曲汁20克、嫩糖色15克。

精盐4克、芝麻油4克、味精1克、白糖20克。

将山药去皮入笼蒸熟，制成泥与湿淀粉一起放在盘内，加入鸡蛋清、精盐、芝麻油：味精、白糖搅匀，成为山药料。

取110的山药料，加入嫩糖色，掺匀放入抹油的铁盒，摊平入笼蒸硬后取出，为“肉皮”

。

将310的山药料放在肉皮上，摊平蒸10分钟，出笼为“肉膘”

。

再将剩氽山药料加入砂仁面、建曲汁，用麻油搅匀、摊在“肥膘”

上，再入笼蒸35分钟，晾凉，刷上芝麻油，切将酱油、白糖、色拉油、麻油、红曲水、蘑菇精同放在锅内，置火上烧沸，倒入盆中，放入豆油皮，泡透入味。

然后，取出豆油皮，用白布包起，再用麻绳扎紧，成长15厘米、直径5厘米的圆条。

将豆油皮圆条放入碗内，上笼蒸1小时—1.5小时，待凉后取出，去麻绳、白布，切刀成小片装盘，淋麻油即成。

豆油皮，也称豆腐皮，市场或超市一般有售，可用。

不过在膳缘居素食总汇店里的、需冷冻密封保存的那种最好。

红曲水的制法：将红曲米30克放入300克清水中煮沸，改小火续煮5分钟，然后用纱布过滤去渣，即得。

麻绳一定要扎紧。

否则素火腿易散。

蒸后，要等素火腿凉透后再去除麻绳、白布。

切片装盘，在素火腿两旁边装饰些香菜。”

钟天正边说边做：“豆油皮10张?蘑菇精2克?白糖25克?色拉油50克?酱油50克?麻油30克?红曲水10克。

白布40cm*40cm?2块?细麻绳100cm?2根豆皮撕成块，葱剖开，切成段；姜切成片；将葱姜盐清水煮出味，倒出晾凉。

用酱油，五香粉，香油，糖对成汁。

将油皮在葱姜水内浸一下，捞出挤出水分。

将白布平铺在案子上，把浸过的油皮沾匀对好的调味汁，放在白布上卷紧，快卷到尽头时，把白布两头折过来卷成圆柱形，用线绳来回扎紧。

把卷好的卷卷放在屉上，沸水旺火蒸半小时。

取出晾凉，解去绳布，刷上香油防干燥，食用时剖成两半，切片即可。”

“腐皮必须选用优质的薄豆腐皮，调味准确，过咸过甜均影响口味的鲜美；拌料时干湿得当，使用红曲液，以腐皮渗透，并挤不出液汁为度；装素火腿模时要按实扎紧，上笼用旺火一次蒸熟；?素火腿模子一般用不锈钢或其它金属制成；大量生产素火腿也可不用模具，直接用布，将调好味的腐皮捆扎成圆筒形蒸制而成；红曲粉：红曲粉是由一种霉菌接种在米上培养而成的红曲米磨制而成。