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第12章 楚辞秘制卤猪蹄（第2页）

比如：芥兰、菜心、芥菜、莲藕、苦瓜、芹菜等。

焯水可以减少炒制的时间，减少营养流失，色泽风味也更好。

焯水时放少许盐和植物油，放盐和植物油，可以保留住蔬菜的营养，煮出来颜色鲜艳不变色。

焯水时要全程大火，注意时间，大部分蔬菜焯水十几秒就可以。

肉类中，大部分肉都需要冷水下锅。

比如：猪肉、牛肉、羊肉、鸡鸭、鹅等肉类。

目的自然是去腥去血沫，如果热水下锅，肉表面的蛋白质会凝固锁住血水，这样的话就达不到焯水的目的了，肉也会变得腥气。

而如果原材料洗的很干净，切得块也比较小，家庭做法开水焯水也问题不大。

而且焯水之后要还要立刻过凉水，可以洗净肉类的血沫杂物，保持蔬菜类的颜色口感。

焯水不仅可以去除猪蹄的腥味，更可以让肉皮紧实，炖的时候不烂。

这里楚辞自然选择冷水下锅，一大锅猪蹄滚入锅中，帮工在旁边添柴，将锅烧得旺旺的。

焯水时只需要放上一些姜片就足够去腥了，如果你觉得光放姜片效果不大的话，可以稍微倒上一点料酒。

如果家里没有料酒，也可以用白酒焯水，在焯水过程中酒精挥发会带走腥气，也不用怕做出的菜吃完不敢开车，不会被查成酒驾的。

这里楚辞选择放入姜片和料酒。

焯水过程中，楚辞用大炒勺，两只手发力，才能翻拌均匀，让猪蹄受热均匀。

这大席炒菜，也是个力气活呢！

水开之后，打去浮沫，稍等个几十秒就可以捞出来了。

见到楚辞捞肉费力，一旁的大妈拿起漏勺，轻松的将猪蹄盛到大棚里。

“没事，你年纪小，还是个读书人，没我们干农活的有力气。”

楚辞微微脸红，这大妈确实比自己有力气多了。

接下来，猪蹄过水冲凉洗净，楚辞准备炒制。

楚老六一家人此刻正站在门口观瞧。

主要他们的这个一家之主，平时就爱说大话，吹牛逼，吹得越夸张，家里人越不信。

也就是说，楚老六在家里丧失信用度了。

而这次楚老六选择楚辞当大席师傅，回来可是好一顿夸啊！

“就那个地三鲜，让你们照着做，都做不出来人家的味道！”

“那个味道，真是太鲜了！

我真是第一次吃到这么好吃的地三鲜！”