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一涉粉饰便伤至味。
迟速须知
凡人请客,相约于三日之前,自有工夫平章百味。
若斗然客至,急需便餐;作客在外,行船落店,此何能取东海之水,救南池之焚乎?必须预备一种急就章之菜,如炒鸡片,炒肉丝,炒虾米豆腐及糟鱼、茶腿之类,反能因速而见巧者,不可不知。
变换须知
一物有一物之味,不可混而同之。
犹如圣人设教,因才乐育,不拘一律。
所谓君子成人之美也。
今见俗厨,动以鸡,鸭、猪、鹅一汤同滚,遂令千□□同,味同嚼蜡。
吾恐鸡、猪。
鹅、鸭有灵,必到在死城中告状矣。
善治菜者,须多设锅、灶、盂、钵之类,使一物各献一性,一碗各成一味。
嗜者舌本应接不暇,自觉心花顿开。
器具须知
古语云:美食不如美器。
斯语是也。
然宣、成、嘉、万窑器太贵,颇愁损伤,不如竟用御窑:已觉雅丽。
惟是宜碗者碗,宜盘者盘,宜大者大,宜小者小,参错其间,方觉生色。
若板板于十碗八盘之说,便嫌笨俗。
大抵物贵者器宜大,物贱者器宜小。
煎炒宜盘,汤羹宜碗,煎炒宜铁锅,煨煮宜砂罐。
上菜须知
上莱之法,盐者宜先,淡者宜后;浓者宜先,薄者宜后;无汤者宜先,有汤者宜后。
且天下原有五味,不可以咸之一味概之。
度客食饱,则脾困矣,须用辛辣以振动之;虑客酒多,则胃疲矣,须用酸甘以提醒之。
时节须知
夏日长而热,宰杀太早,则肉败矣。
冬日短而寒,烹饪稍迟,则物生矣。
冬宜食牛羊,移之于夏,非其时也。
夏宜食干腊,移之于冬,非其时也。
辅佐之物,夏宜用芥末,冬宜用胡椒。
当三伏大而得冬腌菜,贱物也,而竟成至宾矣。
当秋凉时而得行鞭笋,亦贱物也,而视若珍馐矣。
有先时而见好者,三月食鲥鱼是也。
有后时而见好者,四月食芋芳是也。
其他亦可类推。
有过时而不可吃者,萝卜过时则心空,山笋过时则味苦,刀鲚过时则骨硬。
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