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第七十七章 厨艺超级大战（第3页）

从此，声誉鹊起，富家巨室争相购食，宋嫂鱼羹也就成了驰誉京城的名肴。”

钟天正心想。

宋嫂鱼羹，现代诗人、作家俞平伯在《略谈杭州北京的饮食》中所指出：“西湖鱼羹之美，口碑流传已千载矣。”

鳜鱼1条，熟火腿10克，熟笋25克，水发香菇25克，鸡蛋黄3个，葱段25克，姜块5克，姜丝1克，胡椒粉1克，绍酒30?克，酱油25克，精盐2.5克，醋25克，味精3克，清汤250克，湿淀粉30克，熟猪油50克。

将镢鱼剖洗干净，去头，沿脊背片成两爿，去掉脊骨及腹腔。

“只见，钟天正将鱼肉皮朝下放在盆中，加入葱段、姜块、绍酒、精盐稍渍后，上蒸笼用旺火蒸6分钟取出，拣去葱段、姜块，卤汁滗在碗中。

把鱼肉拨碎，除去皮、骨，倒回原卤汁碗中将熟火腿、熟笋、香菇均切成1.5厘米长的细丝，鸡蛋黄打散，待用。

将炒锅置旺火上，下入熟猪油，投入葱段煸出香味，舀入清汤煮沸，拣去葱段，加入绍酒、笋丝、香菇丝。

再煮沸后，将鱼肉连同原汁落锅，加入酱油、精盐、味精，烧沸后用湿淀粉勾薄芡。

将鸡蛋黄液倒入锅内搅匀，待羹汁再沸时，加入醋，并洒上八成热的熟猪油，起锅装盆，撒上熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即成。”

“鲈鱼1条，植物油2汤匙，姜10克，黄酒3克，醋1汤匙，水淀粉12碗，火腿2片，鸡蛋黄1个，香菇20克，竹笋20克，鸡汤适量，白胡椒粉1茶匙，鸡精12茶匙。

鲈鱼清洗干净，抹食盐加姜、料酒腌渍15分钟。

锅中放水烧开，放入鲈鱼盖上锅盖蒸10分钟蒸好的鲈鱼取出，拣去葱姜。

将鱼肉剥成丝，金华火腿、香菇、笋分别切丝。

锅内倒适量清鸡汤，加入植物油、黄酒、姜末，再下香菇、笋丝、火腿丝，煮沸后下入鱼肉，加入白胡椒粉、食盐和鸡精；煮至再次沸腾时，加适量水淀粉勾芡。

鸡蛋取黄打入碗中；打散后下入锅中；快速搅散后关火装碗。”

两个人做菜已经到了火热的地步。

“鳜鱼，熟火腿，熟竹笋肉，水发香菇，鸡蛋黄，葱段，绍酒，酱油，醋，盐，味精，淀粉等。

鱼宰杀干净，将鱼肉和鱼骨分开，鱼肉改斜刀切成大片，清水冲洗去除混浊杂质鱼肉加入葱丝、姜丝、黄酒、少许盐，放入蒸锅用大火蒸6分钟左右，取出去掉葱、姜，滗去卤汁待用。

葱切小段，姜、冬笋、水发冬菇切丝，鸡蛋取蛋黄打散。

沸水锅中下入笋丝氽烫片刻捞出。

用叉子拨碎鱼肉，除去皮骨，再将卤汁倒回鱼肉中。

锅置火上少许油烧热，下香葱煸至有香味，加入高汤、酒煮开，下入笋丝、香菇丝煮沸。

鱼肉倒入锅内，加生抽2勺、盐少许煮开，用水淀粉勾薄芡，将蛋黄液倒入锅内搅匀，待汤再开时加香醋，淋入香油即可。”

钟天正心想。

“鲜鱼100克，火腿丝、红椒丝、黄瓜丝、香菇丝各5克，鸡蛋1个，姜丝、盐、胡椒粉、淀粉适量。

将鲜鱼肉去皮切碎丁。

入锅加水、姜丝、胡椒粉煮开。

放入火腿丝、香菇丝煮开，勾芡倒入蛋液烫熟。

最后放红椒丝、黄瓜丝煮开，酌情放盐和胡椒调味。”