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第九十五章 把自己输了（第4页）

钟天正将：“做法是熟猪大肠500克，生抽1大勺，老抽1茶勺，醋1大勺，绍酒1大勺，清汤适量，糖2大勺，鸡精适量，胡椒粉12茶勺，肉桂粉12茶勺，砂仁粉少许，花椒油适量，葱姜蒜末各1大勺，盐1茶勺，植物油适量，香菜末适量。

将熟大肠切成2厘米长的段。

放入开水中焯一下，捞出沥干水分。

锅中倒入植物油，油温7成热时下大肠炸至金黄，捞出沥油。

锅中留底油，下葱姜蒜末爆香。

倒入清汤。

加入生抽酱油、老抽酱油、盐、糖、绍酒、醋、鸡精。

再倒入大肠，大火烧开，转小火将大肠煨透。

待汤汁收粘稠时，加入胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉。

最后淋入花椒油，起锅前撒上香菜末即可。”

燕雅将：“猪大肠3条（重约750克），香菜末1.5克，胡椒面、肉桂面、砂仁面各少许，葱末、蒜末各5克，姜末2.5克，绍酒10克，酱油25克，白糖100克，醋54克，熟猪油500克（约耗75克），花椒油15克，清汤、精盐各适量。

将猪大肠洗净，用50克醋和少许盐里外涂抹揉搓，除去粘液污物，漂洗后放入开水锅中，加葱、姜、酒焖烧熟，捞出切成3厘米长的段，再放入沸水锅中焯过，捞出沥水。

炒锅上中火，倒入猪油烧至七成热，下大肠炸至呈红色时捞出。

锅内留油25克，放入葱、姜、蒜末炸出香味，烹醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒，迅速放入肠段炒和，移至微火上，烧至汤汁收紧时，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜末即成。

做法是熟猪大肠约400克，大葱白2条约100克，酱油2茶匙，甜面酱50克，花椒盐5克，蒜适量。

将锅置火上，加清水、盐、熟大肠，用大火煮滚，捞出滤干水。

每根大肠插入插入葱白，大肠外面抹上酱油。

蒜捣成泥烧热锅，下油，至十成熟时，放入大肠，炸至呈枣红色时捞出，滤干油。

抽掉葱白，改切成1厘米宽的斜刀块，整齐地摆入碟内。

将甜面酱、蒜泥、花椒盐分别放入小碟内，蘸食即可。”

钟天正将：“猪大肠750克，酱油15克，味精5克，醋30克，白砂糖30克，胡椒粉1克，料酒50克，肉桂1克，盐4克，砂仁1克，大蒜5克，香油15克，香菜6克，小葱5克，鸡油15克，姜5克。

将肥肠洗净煮熟，细尾切去不用，切成2.5厘米长的段，放入沸水中煮透捞出控干水分。

炒锅内注入油，待七成热时，下入大肠炸至金红色时捞出。

炒锅内倒入香油烧热，放入30克白糖用微火炒至深红色，把熟肥肠倒入锅中，颠转锅，使之上色。

再烹入料酒、葱姜蒜末炒出香味后，下入清汤250毫升、酱油、白糖、醋、盐、味精、汤汁开起后，再移至微火上煨。

待汤汁至14?时，放入胡椒粉、肉桂（碾碎）、砂仁（碾碎），继续煨至汤干汁浓时，颠转勺使汁均匀地裹在大肠上，淋上鸡油，拖入盘中，撒上香菜末即成。”

燕雅将：“熟猪大肠500克葱姜蒜末适量，生抽适量，酱油适量，老抽适量，盐适量，糖适量，绍酒适量，醋适量，鸡精适量，胡椒粉适量，肉桂粉适量，砂仁粉适量，香菜适量。

将熟大肠切成长的段。

放入开水中焯一下，捞出沥干水分。

锅中倒入植物油，油温7成热时下大肠炸至金黄，捞出沥油。

锅中留底油，下葱姜蒜末爆香，倒入清汤，加入生抽酱油、老抽酱油、盐、糖、绍酒、醋、鸡精。

再倒入大肠，大火烧开，转小火将大肠煨透。

待汤汁收粘稠时，加入胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉。

最后淋入花椒油，起锅前撒上香菜末即可。

黄河鲤鱼，醋，白糖，酱油，精盐，清汤，姜末，葱末，蒜末，湿淀粉，花生油。”

钟天正将：“将鱼去鳞，去鳃，去内脏洗净，在鱼身上先直剞刀纹，然后提起刀，使鱼身张开，将精盐撒入鱼身内稍腌，并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊；炒锅倒油，旺火烧到七成热，手提鱼尾放入油锅内，其刀口处立即张开，这时需用铲刀将鱼托住，以免粘锅，约炸二分钟，用铲刀把鱼推向锅边，使鱼身呈弓形，将鱼背朝下炸二分钟，再翻过来使鱼腹朝下炸二分钟，然后把鱼身放平，用铲刀将头按入油内炸二分钟，以上共炸八分钟，至鱼身全部呈金黄色时，取出放入盘内，炒锅留油少许，烧至六成热时，放入葱，姜，蒜末，醋，酱油，白糖，清汤烧浓后即用湿淀粉勾芡，淋上熟油少许，迅速出锅烧在鱼身上即成。

黄河鲤鱼1尾00克?酱油精盐白糖葱清汤蒜湿淀粉姜花生油米醋绍酒。”