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第九十六章 又是入赘（第4页）

如果烹制海参时加醋，蛋白质的空间结构型即发生变化，蛋白质分子便会出现不同程度的凝集、紧缩。

这时的海参，吃起来口感、味道均差。

所以说“烹制海参不宜加醋”

。

不宜食用海参的人.海参性滑腻，脾胃有湿、咳嗽痰多、舌苔厚腻者不宜食用。

感冒及腹泻患者，最好暂时别吃海参。

海参蛋白质丰富，每次食用别过多，以免不易消化。

脾胃虚弱者可有选择的食用海参食品。

燕雅：“她豆腐750克，水发口蘑、冬笋、荸荠、火腿各25克，水发干贝、水发海参、猪肥瘦肉、鲜虾仁各50克。

?制法：干贝、海参、口蘑、冬笋、肥瘦肉、荸荠、火腿切丁，同虾仁一齐焯水控干；?加料酒，精盐腌渍；肘子切片；?将豆腐片去皮，在片一块作盖，中间挖洞填入馅，盖好盖儿，四周放肘子片装沙锅内，加入高汤及调料，慢火烧1小时扣入钵内；?原汤烧开勾芡，浇在豆腐上即成。

钟天正将：“豆腐配以高档配料，包入鲜豆皮内，蒸好，再浇上卤汁而成。

咸菜鲜嫩无比，滋味极佳，营养丰富，清口不腻。

红旗饭庄在继承传统制法的基础上，对一品豆腐做了改进。

使用“山海关豆腐、用粉碎机制咸豆腐茸，放入蛋清及少量猪油，食盐、味精和八种珍品原料（虾肉、海参、干贝、蟹黄、笋、鲜蘑、鸡肉、青豆），制成扇状，然后点缀图案（梅、兰、竹、菊），上屉蒸熟，浇上玻璃汁即成为一道工艺菜品。

家常豆腐2盒、冬菇70克、笋片50克、姜末14茶匙、青江菜6颗、蛋皮1张、胡萝卜40克、蛋清1个、盐1茶匙、香油1茶匙、太**2大匙?、?蚝油1大匙、香油1大匙、胡椒粉少许?、高汤1杯、盐12茶匙、太**水1茶匙、香油13茶匙、味霖1茶。

豆腐压干水分，切去四周硬皮，加入调匀之调味料，拌搅均匀备用。

钟天正将：“冬菇置于温水中泡发，去老根、杂质、洗净后与笋同切小丁，加姜末拌匀；入炒锅炒香后，加调味料（2）拌炒出香味即可。

保鲜膜置于模型上，均匀涂上麻油备用。

将作法2之12豆腐铺于模型上。

续将作法3，铺放于豆腐上，再将作法2剩余之12豆腐平铺于上。

蛋皮切细丁，于豆腐饼上摆"一品"二字。

再将胡萝卜切末，撒于豆腐边。

入蒸笼中以中火蒸15分钟取出，以烫热之青江菜围盘，并淋上调匀之调味料（3）即可。

内脂豆腐一块，蒜头半个，香葱二根，浓醇高汤或鲍鱼汁10毫升，香油10毫升，盐、生抽适量。

豆腐均匀切成约一厘米厚的片，摆放到盘上，静置片刻后把盘底多余水倒掉。

蒜头去皮切成蒜蓉，香葱洗净取葱白切成末，混合后加入香油、高汤浓缩汁、盐、生抽拌匀。

将混合好的调料均匀摆放到豆腐上，水烧开，入炉蒸10分钟左右。

蒸好后撒上葱花即可。

善于调味﹑讲究盛器﹐烹调技法全面，在诸多技法中﹐尢其以烧?﹑?炒?﹑?煨?﹑?炸?﹑?扒、?见长?﹐?其风味特色清淡鲜嫩，软烂香醇，原汁原味，自制的?“?三套汤?”

?，对孔府菜的鲜香味醇，有着重要的功力。

?味鲜嫩，色黄白。

夹起一块，表皮酥脆，弹性十足当唇齿刚一咬开外面的酥皮，里面雪白嫩滑的豆腐就一溜烟的和着酱汁滑到了肚子里满嘴咸香微辣，略有回甜的浓郁的酱汁香美妙。

里脊肉（猪里脊肉）250克，食用油500克（实耗50克）。

鸡蛋1个，香葱1棵，生姜1小块，面粉适量，淀粉适量。

香油1小匙，高汤12大匙，料酒12大匙，香醋2大匙，白糖2大匙，精盐1小匙。

鸡蛋打入碗内；肉洗净切片，放入鸡蛋液中，加水、淀粉、面粉抓匀；葱、姜洗净切末；碗内放料酒、?糖、香醋、盐、葱、姜、淀粉、高汤兑成芡汁；锅内放油，烧至五成热，下入肉片，炸至焦脆，捞出沥油；锅内留底油，烹入芡汁，倒入肉片，炒匀，淋香油即可。

甜酸可口，?外焦里嫩，口齿留香，回味无穷。

里脊要多炸几遍，注意火候，否则达不到外焦里嫩的效果。