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第九十七章 果断拒绝（第5页）

蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用；?蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育；蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病；蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用；现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。

“锅烧”

是豫菜擅长的烹调技法。

名为“锅烧”

，实乃煮、蒸、炸三者的结合。

“锅烧鸭”

与“锅烧鸡”

为姊妹菜，皆为河南传统名品，配以葱、甜面酱食用，别有风味。

与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

蚕豆不宜与田螺同食。

宰好的填鸭先在填鸭臀部横开一口，取出内脏；再在颈后开一小口，取出嗉囊及气管（不要由颈下开口，以免皮破，影响鸭脯完整），冲洗干净。

把鸭放在开水锅内煮?2至?3分钟，滗掉锅中的水，另换一锅清水，放入填鸭，加入葱段、姜块，约煮?20分钟，捞出稍晾一会，随即放人卤汤锅内再煮。

随煮随翻转鸭身，约?15分钟后，捞出沥净卤汤汁。

这时，鸭皮呈枣红色，五香味已浸入鸭肉中。

将花生油倒入炒锅内，置于旺火上烧到冒烟时，放入煮好的鸭子，炸到皮焦时取出。

把鸭头剁下，由头的中间劈开，放在盘的一端；再将鸭颈剁成段，放在盘的中央；翅膀及腿剁下，鸭腿再剁三四刀，分别摆在盘中央的两侧；然后把胸脯及鸭背用刀拍一下，分成两半，都剁成宽?1.7厘米的长条，鸭背放在盘中央，盖上鸭颈，再把胸脯盖在上面即成。”

钟天正心想：“用手摸着翅膀已活动，鸭肉已软，正是火候，即可捞出。

鸭已卤好，在卤汤中浸泡约半日许，捞出再炸，更加入味。

3。

旺火热油，炸至皮焦，火力宜猛，成菜质佳。

先用多种香料、药料制成好卤汤，放入鸭子后再用不同的火候，反复煮制，最后油炸而成。

此菜颜色油亮红润，肉烂皮脆，味道醇厚，食后齿颊留香白条填鸭、精盐、葱段、鸡蛋、花椒盐、湿淀粉、甜面酱、面粉、酱油、绍酒。

将白条鸭抽出鸭舌，去掉鸭掌，剁去膀尖、嘴尖，抽出膀圆骨，腿圆骨，颈骨砸断，弯人鸭腹内。

放开水锅中烫透，取出放盆中，添头汤、加入绍酒、酱油、精盐、姜、葱..?40克，上笼蒸烂取出，将鸭骨剔净，松里，振干水分。

将鸡蛋、湿淀粉、花生油30克放碗中搅制成酥糊。

取一个盘子，盘内抹一层花生油..?5克，倒上一半酥糊，铺上鸭肉，剩余的糊均匀地摊在鸭肉上面。

炒锅放旺火上，添上花生油1965克，五成热时将挂满酥糊的鸭子顺人油锅炸制，中间顿火两次，直至鸭于炸透呈柿黄色捞出滗油，放在墩子上，顺长截成三条，中间一条剁成..?1厘米宽、6～7厘米长的条，两边的两条剁成斜条，呈马鞍桥形装人盘内即成。

上桌时外带葱段、甜面酱和花椒盐。”

厨神系统说道：“口味咸鲜，质地酥烂，主料煮透、蒸透、炸透，掌握“透”

字三诀，成品上乘。

鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。

所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。

鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。

适用于体内有热、上火的人食用；发低热、体质虚弱、食欲不振、大便干燥和水肿的人，食之更佳。

产后病后体虚、盗汗、遗精、妇女月经少、咽干口渴者食用。

性肾炎浮肿者食用对于素体虚寒，受凉引起的不思饮食，胃部冷痛．腹泻清稀，腰痛及寒性痛经以及肥胖、动脉硬化、慢性肠炎应少食；感冒患者不宜食用。”

厨神系统说道：“鸡蛋所含的热量，相当于半个苹果或半杯牛奶的热量，但是它还拥有8%的磷、4%的锌、4%的铁、12.6%的蛋白质、6%的维生素D、3%的维生素E、6%的维生素A、2%的维生素B、5%的维生素、4%的维生素。

这些营养都是人体必不可少的，它们起着极其重要的作用，如修复人体组织、形成新的组织、消耗能量和参与复杂的新陈代谢过程等。