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第二十一章 五星苏菜（第2页）

加入清水。

水位跟肉一齐就可以了。

我这个锅是5升的，把这些肉全塞下去就好费劲儿了。

结果还是露出一截来。

压上20分钟即可。

出锅后把趁热把肉用锡纸卷起。

吃的时候拿出来切片即可。

把猪头弄成肘花样儿是不也提高了一个档次呢。

味儿也不比肘子差哟。

猪头先用冷水浸泡三五小时泡去血水。

中途换水。

泡去血水的猪头再经常焯水再进行酱制。

如此酱猪头肉就做好了。

钟天正想起了无锡肉骨头，他将排骨朵成块，用盐，嫩肉粉拌匀，腌制12小时。

腌好的排骨，加清水，用旺火烧沸，捞出洗净。

把锅内的汤倒掉，加少许底油，少许白糖炒出糖色后放入排骨煸炒至上色。

加料酒，葱段，姜片，大料，桂皮，糖桂花，清水盖上锅盖，用旺火烧沸后，加入酱油，少量红曲粉，改用中火烧至汁稠即可。

“嗯，还缺点什么感觉。”

钟天正说道。

他将葱去葱叶、根须，葱白洗净，切成宽约0.3厘米长的段。

将豌豆去荚放入沸水锅内烫至色呈翠绿，取出。

倒入冷水中浸凉。

将虾去头、壳，留尾壳，放水中洗去红筋。

当虾肉洁白时，取出沥干水，放入碗内。

加入鸡蛋清、精盐少许、干淀粉，搅拌均匀。

将锅置旺火上烧热，舀入熟鸭油，烧至五成热。

将虾放入，用手勺不断推动，待虾肉呈白色，尾壳变鲜红色时，倒入漏勺沥油。

将锅刷净后置旺火上，加鸭油10克，放入葱段、豌豆翻炒几下。

舀入鸡清汤50克，加精盐少许、黄酒、味精，用水淀粉勾芡并用手勺轻轻搅动。

烧成乳白汁后，再将虾倒入，一边翻锅，一边淋入熟鸭油15克。

再颠几下锅，盛入盘内即成。

如此“凤尾虾”