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第六十四章 地方菜的苦修一（第4页）

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钟天正心想：“水发?）：木耳忌与田螺、野鸡、野鸭同食。

竹笋忌与羊肝同食。

猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。

食用猪肉后不宜大量饮茶。

牛奶与瘦肉不合适同食，因为牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则含磷，这两种营养素不能同时吸收，国外医学界称之为磷钙?相克。

钙磷比为1：1到1：1.5之间，此时互相促进吸收。

鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼?、鲤鱼、豆浆、茶同食。

鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

京味家常肉饼味道鲜美、风味独特。

主要原料是肉馅（肥：瘦=3:7）250克、京葱1棵、中筋面粉300克、清水适量。

盐2茶匙、生抽1汤匙、料酒1汤匙。”

他准备了粉、白胡椒粉、生抽、料酒顺一个方向拌匀；慢慢加入清水，边加边用筷子顺着一个方向搅拌。

也可以用花椒水代替。

如果觉得水打馅不好操作的也可以省略加水这步；搅拌粘稠上劲后即可，不必太稀了；京葱切成葱花备用；面中加入清水，边加边用筷子搅拌至图中屑状；揉成面团后倒扣面盆静置15分钟左右的样子，可以让面更加劲道；第一种烙法是发好的面团取出，分成两块等大的面团；取一块面团擀开，多撒一些薄面在案板上有助于防粘。

案板如果够宽的可以擀成圆形；在面皮上铺满肉馅，只留一角不铺肉馅；用刀在不铺肉馅的一边以圆点为中心切开；在肉馅上面撒上切好的葱花；切开的一边开始向上折叠；依次向上折，边缘按劲粘牢，如果不好粘，可以涂抹一点水帮助粘牢；锅中放少许油，中小火慢慢烙。

烙至一面金黄后翻面烙另外一面。

出炉后直接切成三角状即可装盘食用；第二种烙法：取另外一团面擀开成椭圆形，全部铺满肉馅；按照长边从上往下卷成卷；再把卷好的长卷从一侧盘起来；用擀面杖擀成圆形后方可烙饼。

系统说道：“作时选用猪瘦肉为主料，辅以甜面酱、葱、姜及其它调料，用北方特有烹调技法“六爆”

之一的“酱爆”

烹制而成。

?[1]??成菜后，咸甜适中，酱香浓郁，风味独特。

二十世纪三十年代，北京紫禁城东北方约4里地的一个大杂院里，有一个原籍东北的陈老汉，和孙子相依为命，靠做豆腐维生。

有一次，陈老汉把猪肉挑出瘦的，切成很薄的片，下锅炒并放豆酱炒好，没有面饼还有点豆腐皮，切成方块，照猫画虎就做好了“烤鸭”

，孙子用豆腐皮卷着大葱和“烤鸭”

吃的那香就别提有多么高兴了，爷俩度过了一个幸福的春节。

孙子长大后，到全聚德学徒，成了一名水平不错的厨子，烤鸭也是常吃了，却总体会不到第一次吃烤鸭的感受。

后来，经过陈老汉的指点，他孙子对菜品不断改进，才有了现今酱香浓郁，肉丝细嫩的京酱肉丝。”

食材有44克、葱5根、姜2片、蒜2瓣、盐15汤匙、鸡蛋清12只、生粉1汤匙、鸡粉13汤匙、油4汤匙、甜面酱3汤匙、料酒1汤匙、鸡粉12汤匙、白糖13汤匙。

京酱肉丝的做法是放料酒、15汤匙盐、12只鸡蛋清、1汤匙生粉和13汤匙鸡粉抓匀，腌制15分钟。

葱去头尾洗净，将葱白切成细丝，铺在盘中待用；取13碗清水，放入少许姜片和葱丝拌匀，做成葱姜水。

烧热3汤匙油，倒入猪肉丝炒散至肉色变白，盛起待用；将12汤匙生粉和3汤匙清水调匀成生粉水。

续添1汤匙油烧热，加入3汤匙甜面酱略炒，放入12汤匙料酒、12汤匙鸡粉、13汤匙白糖和葱姜水炒匀煮沸。

倒入猪肉丝拌匀，让酱汁均匀地裹在肉丝上，倒入生粉水勾芡，使酱汁呈浓稠状。

盛起猪肉丝，放在有葱丝的盘中，拌匀即可食用。

钟天正准备黄瓜1根、葱丝50克、甜面酱150克、油30克、酱油10克、料酒5克、淀粉3克、白糖3克。

里脊肉洗净切丝，将蛋清、酱油、淀粉、料酒加入肉丝中拌匀；干豆腐切小方块。

锅内加油，加热后放入肉丝迅速滑开，待肉色变白后立即捞出。

锅中留适量的油，大火烧热，放入甜面酱、白糖，改小火用锅铲翻炒，炒至酱香扑鼻，并冒出小泡，改大火加入肉丝快炒至入味。