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第六十七章 大战燕国流浪厨师（第2页）

因炸糕店紧靠着一条只有1米多宽的狭长胡同--耳朵眼胡同，人们便风趣地以耳朵眼来称呼。

但耳朵眼炸糕铺则越叫越响。

炸糕也被称为“耳朵眼炸糕”

了。”

钟天正准备了，糯米粉200克、酵母2小勺、清水适量、耳朵眼豆沙馅、食用油、香油适量。

?称取200克优质糯米粉，加入2小勺酵母；.少量多次的加入清水，将糯米面团和至成柔软的面团状；盖保鲜膜，室温下发酵半小时左右；把发酵好的糯米面团，依次揪成份量一致的剂子；两手搓圆后，按成圆饼状；将豆沙馅放置在圆饼中央，将四周的面饼提起；包成一个饭团状，用掌心轻轻按成炸糕状即可；在做热的炒锅中倒入足够的食用油，待食用油5成热时；将炸糕放入油中，小火慢炸至两面成型有一层硬壳后捞出沥干油份；再起一锅，倒入香油，烧至8成热时，将之前处理好的炸糕放入锅中；快速的翻几下，炸到两面微微发金黄即可捞出。

钟天正准备了，糯米粉300克、豆沙适量清水适量、酵母粉3克、食用油适量、香油适量。

把酵母粉溶化于温水中，缓缓倒入糯米粉，并用筷子均匀搅拌。

用手做成一个湿润光滑的面团，盖上盖子静置半个多小时。

取适量的糯米面团，搓圆压扁，包上豆沙馅料。

小心收口并略微整理一下。

下油锅先用玉米油中小火炸至定型，再另起一锅，倒入香油复炸一下。

出锅装盘。

炸的时候可以用牙签给炸糕扎上小孔，以免炸的时候爆裂。

耳朵眼炸糕历史悠久，富含蛋白质、碳水化合物、粗纤维以及钙、磷、铁、钾、镁、VB1、VB2等营养成分，并兼有补中益气、温胃止泻、安神养颜、健脾利湿、清热利尿、解毒消肿等食疗功效。

耳朵眼炸糕选料精，制作细。

成品为在滚油内炸成的金黄色球冠状，色泽金黄爆“刺儿”

，口感外焦里嫩、酥皮脆而不硬、馅鲜嫩而不干、细甜爽口、香味芬芳。

鱼头泡饼是一道北京市的地方传统名菜，属于京帮菜。

是以北方酱、炖为基础，改良而成的一道特色北京菜。

大鱼头咸鲜微辣，肉质嫩滑而香味浓郁；烙饼酥脆，现烙现吃，蘸汤后更可口。

一菜两吃。

主料有鳙鱼头、手工烙饼。

配料有香葱、干辣椒、葱、姜、蒜、生抽、老抽、番茄酱、盐、老汤、油各适量。

钟天正将鳙鱼头洗净，改刀（就是把鱼头从下颚分成相连的两片）。

烙好的饼切成大小差不多一样的菱形放入另一个盘中。

香葱切成2厘米的葱段，放入碗中待用。

葱、姜切成末，蒜切成蒜片留用。

在炒锅中倒入花生油，将油烧至六成热，把鱼头下到锅里，炸至鱼头成金黄色，熟透，用笊篱捞出控净油，放入盘中待用。

在炒锅内重新加油，再把切好的葱、姜、蒜、辣椒等加入锅内，一起炒香。

然后加入生抽、番茄酱等再炒两下，把适量的老汤倒入锅里，把炸好的鱼头放入，再加入盐等调料，用大火把锅烧开后，改成小火焖上20分钟左右，起锅，装盘。

把切好的油盐饼放在盘的一侧，然后洒上切好的香葱段即可。

新鲜鳙鱼、手工切饼、葱姜蒜、香菜、花椒、大料、干辣椒、食用油、盐、白糖、酱油、醋、黄酒

钟天正准备了，新鱼处理干净，淋干水分备用。

锅中放入适量油，随即下入花椒、大料、干辣椒及蒜片炒香。

把准备好的鱼放入锅中，大火翻炒。

翻炒同时，锅中放入适量黄酒、酱油、少许醋，继续翻炒均匀。