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第七十六章 大战燕国来者一（第3页）

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菜鸽应用当年的仔鸽。

方法三

主料：鸭肉、鸡（土鸡，家养）、鸽子

辅料：香菇、干贝、小白菜

调料：食盐、花椒

三套鸭

做法

1、先将食盐，花椒混合在一起煸炒出香，冷却后倒入已剔骨的鸭、鸡、鸽中用手搓匀，腌制约2个小时入味。

2、入味后用清水冲净原料上的食盐，花椒。

3、整理原料，先将鸽子装进鸡的肚子里，再将套着鸽子的鸡装进鸭子的肚子里。

然后从外面把开口缝紧，让原料舒展一下，放入大一些的汤盆中，汤盆以原料放在里面宽松为宜。

4、汤盆里加入适量清汤，放少许香菇，干贝提鲜，然后通过蒸制（饭店用蒸箱约2个小时，家庭蒸锅需要2个半小时左右），让肉类营养精华充分释放，便于人体吸收。

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共3张

江苏三套鸭

菜品特色

1、《礼记·内则》记载：'弗食舒凫翠'，这是说不食鸭尾臊。

在长沙出土的'马王堆'一只墓的遗骨里，考古学家找到了鸭骨。

在汉墓的器里，常常看到，楼阁下的池子里，有家鸭遨游，水里配有鱼鳖。

这说明，我国在两千多年前不仅饲养家鸭，在宫庭膳食中，用鸭制的菜肴已十分讲究。

'三套鸭'，用家鸭、野鸭、菜鸽整料出骨，套制成成。

三禽相会，技艺高超，制作新奇。

此菜最初出现在扬州。

清朝乾、嘉之后，传到山东济宁、济南等地，后及北方一些城镇，今为大西北鸭馔名肴。

钟天正心想:”

'三套鸭'外用老雄鸭。

'诸禽尚雌，而鸭独尚雄，诸禽贵幼，而鸭独贵长。

'养生家有言：'烂煮老雄鸭，功效比参芪。

'是说吃老雄鸭其功效之大比得上吃人参、黄芪，可见营养价值之高。

野鸭味病态，为食中佳品；鸽肉不仅好吃，具能调精益气，亦是席上珍味。

俗语说：'宁吃飞禽一两，不吃走兽半斤。

'三禽合食，鲜中加鲜，美上加美，其味殊绝，美不能言。

此为冬令时菜，连砂锅上席。

家鸭肉肥，野鸭肉瘦，鸽肉细嫩套蒸成菜，汤汁清鲜，多味复合，相得益彰。

由外层吃向里层，大胆越吃越嫩，越吃越鲜，层出不穷之妙。

三套鸭往简单里说就是家鸭里面套野鸭，野鸭里面再套鸽子。

若是分开来细说，那讲究就大了。

先说这家鸭，只能用老雄鸭。

母鸭偏肥，肉质细嫩。”