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第八十章 夜练（第2页）

他将面筋切成片。

木耳、黄花菜用温水泡发，去掉根蒂，反复清洗。

胡萝卜洗净去皮，切成斜象眼片。

冬笋洗净切片，?坐锅点火入油，油热后倒入葱段、姜片，煸出香味。

?放入精盐、酱油、料酒、鸡汤、鸡精、白糖、面筋，大火烧开，改为小火烧10分钟。

再放入木耳、黄花菜、胡萝卜、冬笋炒匀。

淋上香油。

钟天正出锅装盘因用多种调味制成，故名。

因它是上海功德林素菜馆的特色名菜，故又名“功德烤麸”

。

特点用熟面筋炸至硬脆，再加调味烧制而成。

成菜呈栗色，香味浓醇，烤麸软糯，甜咸适口。

将熟面筋顺着路用手撕成5厘米长、1.5厘米厚的长条，经冲洗后压干水分，入花生油锅中炸，至呈深黄色、发脆时取出。

炒锅内留余油，放酱油、白糖、桂皮、八角、姜块、味精、绍酒、素鲜汤和炸脆的烤麸，烧沸后，转用小火煮1小时左右，使烤麸吸足卤汁，入味即成。

钟天正心想;”

用料熟面筋400克、花生米、水发木耳、胡萝卜、冬笋、水发黄花菜、香菇、盐、酱油、白糖、桂皮、姜片、料酒、鸡精、素鲜汤、食用油。

烹制方法将熟面筋切成均匀大小的方块，再分别将香菇、胡萝卜、冬笋、黄花菜都切成丁。

坐锅点火加入油，至5成熟时放入面筋炸至深黄色发脆，再将香菇丁、胡萝卜丁、冬笋丁、黄花菜放入过油，捞出后控油。

坐锅上火，留余油，先放入姜片、桂皮翻炒一下，再放入过好油的香菇丁等，再放入木耳，加适量清水，依次加酱油、鸡精、白糖、盐，出锅时放少许枸杞即可。”

“特点成菜栗色，香味浓醇，烤麸软糯，甜咸适口。

面粉2.5公斤，水发木耳15克，水发香菇50克，净冬笋100克，植物油900克（实耗允100克），香油100克，盐、味精各5克，净姜25克，白糖15克，料酒、酱油各15克，糖色少许，鸡汤400克。”

钟天正心想道。

钟天正心想:”

?将葱破开切成段，姜切成大片。

香菇一切两半。

冬笋切成片。

木耳洗净。

然后，将香菇、冬笋与木耳一起放入开水锅中氽透，捞入凉水中，凉后再捞出，把水控干净。

制面筋。

将面粉放入盆中加入盐、1公斤清水合软，再加些水用手反复揉搓面团，使面滋润，直到揉透后醒30分钟。

再将面团放入大盆中，加凉水反复搓洗，当水变混时，把水倒出换入清水继续揉搓，直到搓至水清时即成为面筋。

一般可出500克面筋。”

钟天正边想边做:”

炒锅上火，把植物油烧至7成热，将面筋块放入，炸至金黄色时捞出控出油。

用原锅把香油烧热，先放入葱、姜，煸炒出香味，再烹入料酒、酱酒，加入鸡汤、盐、白糖，并用糖色把汤调成金黄色，汤开后把浮沫撇去。

把炸好的面筋、冬笋、香菇、木耳均放入汤内，用水火麸到面筋已软，转大火收汁，加味精，拣出葱、姜、晾冰即成。”