零点小说网

手机浏览器扫描二维码访问

第九十五章 把自己输了（第2页）

米醋、料酒、糖、盐和花生油各适量。

先将对虾去除头部虾须和虾尖，用剪刀剪掉虾足，用刀将对虾背部片开去除虾的泥肠（也可以使虾更加入味）；炒锅烧热加入花生油，下葱、姜、蒜片爆香；将对虾依次下入锅中，大火煎炒至颜色变红，并用锅铲轻轻压制虾脑，使虾脑内的虾膏慢慢流出，让虾膏和锅内的油充分融合，油也会慢慢变成红色；将对虾两面煎制变为金黄色，即可将醋、料酒、酱油、糖、加入其中慢慢烹制，使对虾均匀地吸收滋味并翻身烧制，待汤汁浓稠吸附在对虾身上即可出锅装盘。

对虾的背部开口不要太大，能去除虾的泥肠即可。

葱姜蒜不要用高温炒制，慢火煸出香味即可，否则影响色泽。

煎虾时一定要控制好火候，既要让虾的滋味析出，又不能把虾皮煎糊。

将虾头里的虾膏慢慢用铲子压出，可是一道技术活，一定要轻压轻挤，还要保证虾的完整性。

酱油的加入既能提鲜味，又能加盐味，所以就不需要加盐和味精之之类的掺合了。”

钟天正心想：“油焖大虾使用的主料是螯虾。

江汉的大虾属于螯虾，一种淡水虾，和澳洲淡水龙虾是亲戚。

传统的油焖大虾比潜江的“五七油焖大虾”

更偏重于健康和养身，经过几年的沉淀，在营养健康和口味口感上达到极致，即保持了原料虾的营养最小的流失水平，又在口味口感上适应众口难调的食客。

于“五七油闷大虾”

口味偏重，放入的香辛料和中药并不适合所有人体质，在江汉油田百姓中早已不用这种过时的做法，江汉油田老百姓家中的餐桌上，更多的是用蒜蓉、鹌鹑蛋或土豆、少量花椒和辣椒制作的口味轻，龙虾香气更纯正的新式”

油焖大虾“，适应了当代人追求健康饮食的潮流。

菜品色泽枣红亮丽，味香飘逸，鲜嫩微甜，油润适口，是著名的美味佳肴。”

钟天正将：“小龙虾10个。

料酒25克，精盐适量，白糖30克，味精5克，花生油100克，香油25克，大料2克，葱段75克，姜片50克，清汤适量。

将小龙虾冲洗，剪去虾须、虾腿，由头部虾枪处剪一小口，取出沙包，再将虾背剪开，抽出沙腺；炒勺上火，放入花生油，烧热，投入大料、葱段、姜片煸炒，放入大虾煸炒出虾油，烹入料酒，加入精盐、白糖、清汤烧开，盖上盖，用微火焖烤透，再将勺移正火，收汁微浓时放入味精，淋入香油即成。

初加工时，对活鲜大虾必须进行认真择洗，一定要除去沙腺和头部的沙包。

焖的时间要严加控制。

至虾段成熟、入味即可。

做法是小龙虾500克。

精盐1.5克、青蒜5克、味精2克、鸡汤100克、白糖20克、葱末7.5克、熟猪油50克、姜末7.5克、芝麻油30克、绍酒15克。”

钟天正心想：“将新鲜对虾用凉水洗净，剪去虾腿、虾须和虾尾，由头部开一个小口取出沙包，再将虾背划开，抽出沙线，切成3段（小虾可切成?2段）。

青蒜去根洗净消毒，切成3.3厘米长的段；将熟猪油倒入炒锅内，置于旺火上烧到五六成热，下入姜末、葱末和对虾段，煸炒几下，加入绍酒、精盐、白糖、鸡汤、芝麻油、味精。

待汤烧开后，盖上盖，移到微火上焖约5分钟，再改用旺火焖，当汤汁已浓时，撒上青蒜段即成。

大虾下勺，用勺颠炒数下，然后用手勺轻按虾头，挤出虾脑，成菜始红润油亮。

掌握火候，熟透为止，不可焖得时间过长，防止虾肉质柴汤老。”

钟天正将：“小龙虾和大蒜头（这个用量比较大，最好用独蒜，3斤的虾配10颗左右，每颗一切为四）；各种香料八角（大料）、小茴香、桂皮、白蔻、丁香、香叶等；生姜和大葱，3斤虾生姜需要约1两，切大块或厚片，大葱白2段，斜切改刀；辣椒选用四川产灯笼椒比较好，用量依个人口味而定；花椒宜选用四川大红袍品种，味道上佳，用量依个人口味而定；其他佐料，啤酒（3斤虾需2瓶啤酒）、白糖、白醋、老抽酱油、料酒、食用油、浓缩鸡汤料。

锅上火，烧热，入油，烧至八分热，倒入生姜、蒜头、辣椒、花椒，炒出香味。

这个菜之所以叫做油焖，也是其特色，用油量比较大，3斤虾约耗油半斤左右；将虾入锅，大火翻炒，依次烹入白醋和料酒，然后下老抽酱油少许着色，放胡椒粉适量翻炒；虾微变色后，将所有准备好的香料投入，继续翻炒，将香料与虾炒匀。

然后放入白糖适量，最后将浓缩鸡汤料投入炒匀；倒啤酒，将虾略没即可，火打到中小火状态，盖上锅盖，焖十五分钟左右。

注意隔五分钟左右翻一次锅，使之入味均匀；汤汁快干时，拿掉锅盖，继续翻炒片刻，待汤汁收干，投入葱白或香菜即可装盆。”

燕雅心想：“原料的处理将虾放在清水中漂洗，并用牙刷刷干净虾体。

然后把小龙虾捉住，剪去两只大夹的前端尖钩，一是为了防止它夹人，二是为了好入味；去肠，虾的尾部有三片尾翼，捏住中间一片，一拧一拉，肠子就出来了；再后就是从虾头部外壳的约12处（为了有效地保持虾黄，可尽可能少剪一些）剪开，注意不宜直接剪断，在欲断未断时往外一拉，可将虾头部的沙囊一起带出，就是那黑黑的一团物质，注意保留虾黄；最后从拉掉的尾翼处直线剪至头部，一是为了好入味，二是吃的时候好剥壳。

此菜如果使用浓缩鸡汤料，不可再放盐和味精之类。

如果不使用浓缩鸡汤料，可用鸡精代替，可适量放盐。”