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第五十五章 再比一场（第1页）

了无和尚走到钟天正的面前说道：＂小僧看得出来，施主做菜并没有尽兴，一场比试比不出什么。

小僧有个提议，不如再加赛一场，以尽比厨之兴。”

钟天正点点头说道：“正合我意。”

两个人回到自己的位置。

钟天正打算再重新做一次水晶肴蹄。

相传数百年前，镇江酒海街有一家小酒店的店主，一天买回四只猪蹄，准备过几天再食用，因天热怕变质，便用盐腌制，但他当时误把家人为做鞭炮买的一包硝，当作盐腌了猪蹄，直到三天后家人找硝时才发觉，连忙揭开腌罐一看，不但肉质未变，而腌得蹄肉硬结而香，色泽红润，蹄皮色白。

为了去除硝的味道，一连用清水浸泡了多次，再经开水锅中焯水后捞出。

接着，他又把猪蹄放入锅中，加葱、姜、花椒、茴香、桂皮用高温焖煮，本欲以此解除毒性和异味，不料葱煮半个时辰后，却出现了一股异常的香味，入口一尝，滋味鲜美，毫无异味。

从此以后，该店主就用此方法制作“硝肉”

，前来品尝的顾客也越来越多。

“加油呀，么么哒。”

凤灵儿上前亲了他一下。

“嗯，加油。”

钟天正心里乐开了花。

“有媳妇加油支持，一定要好好做。

还是一菜多种做法吧。”

钟天正心想。

做法一是准备食材猪前蹄750克，花椒7克，八角5克，葱姜各12克，盐15克，味精12克，香醋15毫升，绍酒、硝水适量，明矾0.5克，卤水适量。

然后将猪蹄剔去骨，用铁扦在肉面上戳些小孔，每只蹄均匀地洒上硝水，再用盐揉擦，待肉色变红后取出泡入水中，漂去涩味，刮净皮上污物，用温水洗净；锅上火倒入清水，将猪蹄放入煮开后捞出洗净；另取锅倒入卤水，略加清水，将花椒、八角、葱姜装入小布袋内扎紧袋口，放入锅中再加盐、绍酒，以旺火烧沸后用盘压紧蹄肉，移至小火煮约3个小时，使蹄肉酥烂出锅；将煮好的蹄肉皮朝下放入方盘内，摊平压紧，将锅内老卤烧沸，撇去浮油，放入明矾，加少许清水，再撇去浮油，将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面，放阴凉处冷却“凝冻”

，即成水晶肴蹄。

做法二是准备食材猪蹄膀（拆骨）2000克，精盐120克，绍酒15克，葱结2只，姜3片，花椒、八角、硝各少许，老卤适量。