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第二十一章 五星苏菜（第1页）

“系统打个分吧。”

“四星、三星、四星。

。

。”

没有听到一个五星，钟天正有些泄气。

“看来还需要继续努力呀。”

钟天正自我鼓励道。

他开始做苏菜了。

一品豆腐可是有名的官府菜，豆腐750克，水发口蘑、冬笋、荸荠、火腿各25克，水发干贝、水发海参、猪肥瘦肉、鲜虾仁各50克。

干贝、海参、口蘑、冬笋、肥瘦肉、荸荠、火腿切丁，同虾仁一齐焯水控干；?加料酒，精盐腌渍；肘子切片；?将豆腐片去皮，在片一块作盖，中间挖洞填入馅，盖好盖儿，四周放肘子片装沙锅内，加入高汤及调料，慢火烧1小时扣入钵内；?原汤烧开勾芡，浇在豆腐上即成。

其传统制法是：将豆腐配以高档配料，包入鲜豆皮内，蒸好，再浇上卤汁而成。

咸菜鲜嫩无比，滋味极佳，营养丰富，清口不腻。

红旗饭庄在继承传统制法的基础上，对一品豆腐做了改进。

使用“山海关豆腐、用粉碎机制咸豆腐茸，放入蛋清及少量猪油，食盐、味精和八种珍品原料（虾肉、海参、干贝、蟹黄、笋、鲜蘑、鸡肉、青豆），制成扇状，然后点缀图案（梅、兰、竹、菊），上屉蒸熟，浇上玻璃汁即成为一道工艺菜品。

家常豆腐2盒、冬菇70克、笋片50克、姜末14茶匙、青江菜6颗、蛋皮1张、胡萝卜40克、蛋清1个、盐1茶匙、香油1茶匙、太**2大匙?、?蚝油1大匙、香油1大匙、胡椒粉少许?、高汤1杯、盐12茶匙、太**水1茶匙、香油13茶匙、味霖1茶匙。

豆腐压干水分，切去四周硬皮，加入调匀之调味料，拌搅均匀备用。

冬菇置于温水中泡发，去老根、杂质、洗净后与笋同切小丁，加姜末拌匀；入炒锅炒香后，加调味料拌炒出香味即可。

保鲜膜置于模型上，均匀涂上麻油备用。

将作法2之12豆腐铺于模型上。

续将作法3，铺放于豆腐上，再将作法2剩余之12豆腐平铺于上。

蛋皮切细丁，于豆腐饼上摆"一品"二字。

再将胡萝卜切末，撒于豆腐边。

入蒸笼中以中火蒸15分钟取出，以烫热之青江菜围盘，并淋上调匀之调味料（3）即可。

内脂豆腐一块，蒜头半个，香葱二根，浓醇高汤或鲍鱼汁10毫升，香油10毫升，盐、生抽适量，豆腐均匀切成约一厘米厚的片，摆放到盘上，静置片刻后把盘底多余水倒掉。

蒜头去皮切成蒜蓉，香葱洗净取葱白切成末，混合后加入香油、高汤浓缩汁、盐、生抽拌匀。

将混合好的调料均匀摆放到豆腐上，水烧开，入炉蒸10分钟左右。

蒸好后撒上葱花即可。

如此一品豆腐就完成了。

“不行，自己被自己做的菜馋了。”

钟天正说道。

钟天正还想做几道卤味菜。

把猪头冷水下锅，锅内放入1大匙料酒煮开.开锅煮3—5分钟.捞出后，用夹子拔去露出的猪毛.（还好，我买的这个猪脑袋收拾的还算干净，只有耳朵根部有些猪毛）用小刀沿着猪牙附近一点点儿剔出骨头.也可不剔.我看着那猪牙黑了吧唧的，看着不舒服，就把牙拔了.连带着骨头就剔发将猪头肉放入高压锅中，放入所有调料。