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第七十六章 大战燕国来者一（第2页）

家鸭肥嫩，野鸭喷香，菜鸽细酥，滋味极佳。

有人赞美此菜具有“闻香下马，知味停车”

的魅力。

清代《调鼎集》上曾记有套鸭的具体制作方法：“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供。”

后来扬州菜馆的厨师将野鸭去骨填入家鸭内，菜鸽去骨再填入野鸭内，又创制了“三套鸭”

。

因其风味独特，不久便闻名全国。”

“工艺焖口味是咸鲜味，所属菜系是淮扬菜，菜品功效有健脾开胃调理、营养不良调理、补虚养身调理、术后调理。

扬州一带盛产湖鸭，此鸭十分肥美，是制作“南京板鸭”

、“盐水鸭”

等鸭菜的优质原料。

早在明代，扬州厨师就用鸭子制作了各种菜肴，如“鸭羹”

、“叉烧鸭”

，用鲜鸭、咸鸭制成“清汤文武鸭”

等名菜。

清代时，厨师又用鲜鸭加板鸭蒸制成“套鸭”

。

清代《调鼎集》上曾记有套鸭的具体制作方法：“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供。”

后来扬州菜馆的厨师将野鸭去骨填入家鸭内，菜鸽去骨再填入野鸭内，又创制了“三套鸭”

。

因其风味独特，不久便闻名全国。”

“主料有活家鸭、活野鸭、活菜鸽各一只。

三套鸭，辅料有熟火腿片25克、水发冬菇20克、冬笋片30克。

鸡肫100克、鸡肝70克调料有绍酒35克、葱30克、姜30克、精盐20克。

制作过程：将家鸭、野鸭和鸽子宰杀治净，把三禽分别整料出骨，后入沸水锅略烫。

将鸽子由野鸭刀口处套入腹内，并将冬菇、火腿片塞入野鸭腹空隙处，再将野鸭套入光鸭内，然后下锅出水，捞出沥干，将竹箅垫入砂锅底，放入套鸭，加绍酒、葱姜及洗净的肫肝，加清水淹没鸭身，置中火烧沸去浮沫，用平盘压住鸭身，加盖移微入焖3小时到酥烂，拣去葱姜，拿出竹箅，将鸭翻身（胸朝上），捞出腕肝切片，与冬菇、火腿片、笋片间隔排在鸭身上，放入精盐再炖30分钟即成。”

钟天正边想边做。

“特点家鸭肉肥味鲜，野鸭肉紧味香，鸽子肉松而嫩。

汤汁清鲜，带有腊香，多味复合，相得益彰，堪为一道冬令佳肴。

主料有鸭（2000克）、野鸭（750克）、雏鸽（250克），辅料有香菇（鲜）（50克）、火腿（75克）、冬笋（100克）、鸡肫（100克）、鸡肝（70克）。

调料：黄酒（100克）、小葱（35克）、盐（6克）、姜（25克）.香菇去蒂，洗净；三套鸭，冬笋去皮，洗净，切片；葱、姜分别洗净，葱打结，姜切块，拍松；熟火腿切片；鸡肫、鸡肝分别洗净；将家鸭、野鸭和鸽子宰杀，褪去毛，分别洗净；把三禽分别整料出骨，然后入沸水锅略烫；将菜鸽头朝外塞入野鸭腹内，空隙处填放香菇10克，火腿片25克；再将野鸭塞入家鸭腹中，空隙处放香菇15克、火腿片25克、冬笋片50克即成三套鸭生坯。”

现场有随行的厨师看出来了。

只见他将生坯入沸水中稍烫，取出沥干水；放入有竹箅垫底的砂锅内，投入洗净的肫、肝和葱结、拍松的姜块、黄酒、清水，以淹没鸭身为度，置中火上烧沸，撇去浮沫；用平盘压住鸭身，盖住锅盖，用小火焖至酥烂，拣去葱、姜，拿掉竹箅，将鸭翻身，胸脯朝上，捞出肫、肝，切片；与香菇25克、火腿片25克，笋片50克，间隔排在鸭身上，放入精盐再焖半小时即可上桌。

活家鸭选用2000克左右一只为好，活野鸭选用750克左右一只为宜，活菜鸽选用250克左右一只为宜。

“三套鸭”

生坯要用小火慢慢焖，约焖3小时左右才能酥烂。

3.三套鸭选料严格，家鸭需用老雄鸭。

[清]李渔《闲情偶记》云：“诸禽尚雌，而鸭独尚雄，诸禽贵幼，而鸭独贵长”

。

野鸭需择肥壮之“对鸭”