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第六十章 加紧学厨（第3页）

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“奥不。”

钟天正哭笑不得的捂住了脸。

“这阿龙这下可惨了。”

钟天正想想都知道，李阿龙面对的情况。

“嘿嘿嘿，大哥是自己人，李阿龙终究是个外人，要是我不把金币拿给大哥的话，说不定还能保险。”

钟天正笑笑，也不知道该说什么。

走了一会，巨虎睡着了。

钟天正进入了厨艺空间。

将带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片，花椒7、8粒，黄酒适量煮开。

撇净浮沫，煮至八成熟，取出自然冷却（筷子可插入即可）。

将肉切成薄片，姜、蒜切片，葱切成斜段。

将青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段备用。

炒锅上火，加很少的油煸香辣椒、花椒。

下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边缘略微卷起。

将肉拨到锅一边，下入郫县豆瓣酱（可以先剁细）炒出红油。

适当的加入少许酱油或甜面酱调色，与肉片一起翻炒均匀。

下入青蒜，点少许料酒，糖调好味道即可出锅。

选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，肥四后腿二刀，瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。

煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。

切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，如果有冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。

配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，酱油要浓稠可挂瓶壁。

煎熬要拿准火候：掌握火候是回锅肉的关键。

用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。

能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”

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肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味，然后，马上加入配料，改为大火，翻炒至熟就可起锅。