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第十一章 厨艺空间（第2页）

地一下。

钟天正消失在客栈，然后进入到了一个空间内。

钟天正出来后，发现跟自己的天正一模一样，只不过活动范围只有客栈。

钟天正来到后厨。

系统的声音响起。

“宿主可以选择学习粤菜、川菜、豫菜等各种菜系，但注意每次只能选择一种菜系。”

钟天正想了想。

“上辈子，自己主修的是豫菜，就这一种菜系钻研到精通，就能在厨神大赛夺冠，可想而知任何一种菜系练到极致，都有厨艺造化之功。”

“我选择粤菜吧。”

“宿主选择粤菜，选择成功，宿主在做任意粤菜时，可以自由选择食材，现在传输粤菜名菜做饭。”

钟天正脑海中瞬间多了各种粤菜的做饭。

但做菜最重要的是精，每道菜练得都要炉火纯青，所以钟天正打算多学几道菜进行学习。

首先学做的是白切贵妃鸡。

钟天正心中一动，这道菜的食材就自动落下来了。

他将鸡清洗干净之后，沥干水分，用盐涂鸡身内外腌制，鸡壳内放入葱段、红葱头、姜片、元贝，然后将火腿圈、荸荠、红萝卜、鸡汤、果皮、姜片这些材料放在锅水里煮至沸之后关慢火煮，让材料充分出味。

钟天正煮了一锅沸水，把腌制过的鸡去除料头之后，用沸水烫鸡身，鸡内壳要充分浸入沸水里.提起鸡身流出鸡内壳水，重复以上动作三次.这样既可去除异味又可初步段生。

浸鸡汤水重新加热，放入整鸡，鸡内壳一定要让汤水充分浸入，汤水要盖过整鸡为佳.大火重新煮沸后马上关火，盖上锅盖，焖的时间视鸡身的大小或者新鲜鸡冷冻鸡来决定浸熟时间。

钟天正拿出整鸡，放在盘里用黄酒跟原汤水淋上鸡身，之后均匀涂上香油，放凉待斩件。

鲜美的白切鸡就完成了，当然七分鸡味，三分酱味，可以选用不同的酱料沾酱.嫩滑的白切鸡的最高境介就是，骨中带血，鸡肉鲜嫩.因为鸡肉的蛋白质的特殊性，过熟的鸡肉会柴。

钟天正夹了一筷子，感觉还行，看来还需要多修炼呀。

接下来，钟天正学习做广州文昌鸡。

他将鸡宰净，放入微沸的二汤锅内用小火浸约15分钟至刚熟，取出晾凉后，起肉去骨，斜切成长日字形共24片。

在浸鸡的同时，将鸡肝洗净放人碗中用沸水浸没，加入精盐少许，浸至刚熟，取出切成24片，盛在碗中，将火腿切成与鸡肉一样大小的薄片共24片。

将鸡肉片、火腿片、鸡肝片间隔开在上形碟上砌成鱼鳞形，连同鸡头、翼、尾摆成鸡的原形，入蒸锅用小火蒸热后取出，滗去水。

用中火烧热炒锅，下油少许，烹绍酒少许，加上汤、味精、用湿淀粉少许调稀勾芡。

最后加入麻油和猪油少许推匀，淋在鸡肉上，广州文昌鸡就做成了。

钟天正尝了尝文昌鸡，发现它跟白切鸡最大的区别是更香了。

钟天正振作精神，继续学做菜，红烧乳鸽。

他将乳鸽洗干净把内脏取出，泡一个热水浴（氽烫）。

备好卤水，红烧乳鸽的卤水要提前做好，材料能齐则齐，不能齐则尽量凑足，不能有其中一种两种的味道特别突出，煮好的卤水醇香，最好是把卤过食物后的卤水保存起来，放冰箱保存，隔几天取出加热一下，每次卤煮的时候适当加入一点点香料，完后卤水继续保存，这样的卤水越煮越香。

卤水加入姜片、香葱，辣椒干，放入氽烫后的乳鸽，内卤煮15分钟然后关火泡40分钟。

卤好的乳鸽捞出晾干水。

调好脆皮水，用刷子在晾干的乳鸽身上刷上脆皮水，全身都刷上，然后放在通风的地方晾干。

晾干的乳鸽继续刷一层脆皮水，继续晾干，重复3、4次，晾干过程最好有3个小时左右。

锅里烧热油，用汤勺舀油淋到乳鸽上，直到乳鸽变成金黄色。

钟天正也是做饿了，直接吃了半只红烧乳鸽，发现还没有达到理想中的味道，钟天正记住了自己的几个错误点。

钟天正接着做生菜龙虾，他将龙虾洗净，用竹签一支从尾部穿到头部，放入沸水锅内用旺火滚氽约10?分钟，使虾外壳红透至熟，捞起晾干；?鸡蛋蒸熟，冷却后切成两半，制出蛋黄盛入碗中；蛋黄用汤匙研碎后加入芝麻酱，边拌边徐徐加入花生油搅匀，使其溶合；?然后再加入白醋、白糖、芥末、茄汁、精盐、味精制成“沙律酱”

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