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第七十五章 苦练厨艺准备迎战（第1页）

“看来此次去燕国要有很多的恶战了。”

钟天正心想。

钟天正心想：“文思豆腐的原料有豆腐（450克），?冬笋（10克），鸡胸脯肉50克，火腿（25克），香菇（鲜）（25克），生菜15克、盐、味精将豆腐削去老皮，切成细丝，用沸水焯去黄水和豆腥味；二、把香菇去蒂，洗净，切成细丝；三、冬笋去皮，洗净，煮熟，切成细丝；四、鸡脯肉用清水冲洗干净，煮熟，切成细丝；五、熟火腿切成细丝；六、生菜叶择洗干净，用水焯熟，切成细丝；七、香菇丝放入碗内，加鸡清汤[1]50毫升，上笼蒸熟；八、将锅置火上，舀入鸡清汤200毫升烧沸，投入香菇丝、冬笋丝、火腿丝、鸡丝、青菜叶丝，加入精盐烧沸，盛汤碗内加味精；九、另取锅置火上，舀入鸡清汤500毫升，沸后投入豆腐丝，待豆腐丝浮上汤面，即用漏勺捞起盛入汤碗内上桌。”

“口味有咸鲜味特点有刀工精细，软嫩清醇，入口即化，是对厨师刀工的考校。

?扒烧整猪头?典故?传说清朝乾隆年间，法海寺的一位莲法师，擅长烹调，烧的猪头肥嫩香甜，常以他亲手烧制的扒烧猪头款待施主，食之美不可言，誉为味压江南。

?儿童们因为和尚会烧猪头，还编了一首歌谣传唱。

其实释门创教，弟子沿门?托钵，并无专门吃素的习惯。

后来释加弟子提婆达多单立门户，提出不吃乳?蛋鱼肉荤物。

梁武帝时，大立佛教，开始了佛教徒不吃荤吃素的斋戒制度。

?”

钟天正心想道。

“莲法师把这手绝艺，传给庙里的一个厨师。

厨师学会此法，在外面?开了饭馆，专门烹制扒烧整猪头。

制成后先把头肉和舌头放入盘中，再将腮?肉、猪耳、眼睛按原位装上，成一整猪头形，然后浇上原汤汁，保持了法海寺莲法师的手法和风味流传下来。

关于这一传说，虽无明文记载，但却可以在古籍中找到旁证。

清代的《扬州风土词萃》中收有白沙惺庵居士的《望江南》词。

其中有一首写道:“扬州好，法海寺闲游。

湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”

钟天正回想起了当年师傅对自己说的话。

“这就可以看出，扬州法海寺的“扒烧整猪头”

的确是很有名的。

?特点扒烧整猪头，是扬州菜中素享盛名的“三头”

之一。

“三头”

即“拆烩鲢鱼头”

、“清炖蟹粉狮子头”

、“扒烧整猪头”

。

其中尤以“扒烧整猪头”

历史较为悠久，声誉最高。

此菜成品要保持”

酥烂脱骨而不失其形”

，色泽红亮、肥嫩香甜，软糯醇口，油而不腻，香气浓郁，甜中带咸，风味不凡。

猪头（6500克），酱油（250克?）?，冰糖（500克）?，姜（50克），?八角（15克），?香菜（10克）?，料酒（1000克），香醋（200克），小葱（100克），桂皮（25克），茴香籽[小茴香籽]（10克）。

?制作过程有姜洗净，切片，?葱洗净，打成结；”

钟天正边说边做。

钟天正将香菜择洗干净，消毒，备用；4.?将猪头镊净毛，放入清水中刮洗干净；5.?猪面朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，剔去骨头和猪脑，放入清水中浸泡约两小时，漂净血污。

入沸水锅中煮约20?分钟，捞出，放入清水中刮洗，用刀刮净猪睫毛，挖出眼珠，割下猪耳，切下两腮肉，再切去猪嘴，剔除淋巴肉，刮去舌膜；7.再将眼、耳、腮、舌和头肉一起放入锅内，加满清水，用旺火煮两次，每次煮约20?分钟，至七成熟取出；8.?把桂皮、大料、茴香籽放入纱布袋中扎好口，成香料袋；9.?锅中用竹箅垫底，铺上姜片、葱结，将猪眼、耳、舌、腮、头肉按顺序放入锅内，再加冰糖、酱油、料酒、香醋、香料袋、清水，清水以浸过猪头为度，盖上锅盖，用旺火烧沸后，改用小火焖约2?小时，直至汤稠肉烂；10.将猪舌头放在大圆盘中间，头肉面部朝上盖住舌头，再将腮肉、猪耳、眼球按猪头的原来部位装好，成整猪头形，浇上原汁，缀上香菜叶即成。

“钟天正心想，配料有精盐200克，白糖100克，八角粉5克，五香粉10克，南乳25克，芝麻酱25克，白糖50克，蒜5克，生粉25克，汾酒7克，糖水适量。