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第三十一章 厨艺空间特训二（第5页）

漳州锅边糊（鼎边糊）

漳州锅边糊（鼎边糊）是用红油卤汤，汤里有鲜美蚵仔、粉肉筋、肉糕、小肠、大肠、剥了壳的鲜虾仁等等，还有色泽金黄吃起来酥脆的油条，在锅里沸腾着的猪血。

漳州的特色炸猪肉，加完料之后就是上我们重点级别的锅边糊，再加上醋，香菜丁，炸蒜蓉末，还有漳州独特的辣油！

再加上油条和豆浆绝配或者油条蘸酱油就很好吃。

漳州鼎边糊

在漳州的市井街上从来就不缺各式各样的特色小吃锅边糊的另一个名字叫“鼎边垂”

，纯白的浓米浆和着少许淀粉，一边沿着发烫的大铁锅转上一圈，盖上锅盖等它凝结成薄薄的一层。

Q弹嫩滑的锅边糊，超有嚼劲的鱿鱼，鲜美的蚵仔和虾仁，带着清甜的花蛤，大块大块的粉肉，这简直就是一碗味觉的盛宴。

钟天正他先将磨米浆将大米用清水浸泡2小时，洗净捞起，加清水磨成浓浆。

制虾汤：将虾糠装进小纱布袋内、别口，放锅内，加水用中火熬成虾汤。

制辅料：泡发畅干，洗净；丁香鱼干除去杂质；泡发香菇，洗净，切条；葱、蒜洗净切段，起油锅煸熟。

制糊：大锅内加清水1000克，用大火烧至七成热时，在锅的内边抹匀一圈花生油后，舀米浆一碗（约800克）由左向右沿锅边浇一圈，将锅盖严，闷片刻后揭盖，见锅边的米浆烙熟起卷时，用锅铲将米浆铲火锅内。

此时锅内再加水500克，依此法分数次将米浆绕浇完毕。

锅内放入虾糠、虾油、和其他辅料一起煮熟，调准口味，装碗即成。

成品色白，质鲜嫩，有浓郁的渔家风味。

上好大米1000克。

配料：猪骨头1500克、紫菜25克、虾干25克、蛏干50克、瘦肉250克。

韭菜150克。

调料：酱油50克、精盐15克、老酒100克、胡椒粉5克、硼砂2克、葱头油100克（猪油加葱白炸香去渣）、熟花生油50克。

将大米洗净用清水浸泡一夜（大米浸泡时间足够，米浆才能磨的细腻）后捞出沥干，掺水约1500克磨成浆，再加入硼沙2克（先用水溶解）搅拌均匀。

把猪骨头放进清水锅里熬煮成骨头汤约3000克。

将虾干、蛏干放进骨汤里用中小火煮一小时，让其出味后盛起

紫菜洗净撕碎，韭菜切末。

瘦肉切丁待用。

大锅（口径60厘米左右）烧热，将备好的汤加一倍清水，盖上锅盖，烧沸后揭去锅盖，往锅边抹一层花生油，用碗舀米浆往锅边浇一圈，盖上锅盖约半分钟，揭盖把锅边的熟米浆片铲到汤里，再添一些汤和清水加盖烧开，按上法将米浆做完为止。

当最后一次浆成熟铲入后，加入虾干、蛏干（原先煮过捞起的）、紫菜、瘦肉、韭菜煮开出锅装盆里，再调入酱油、精盐、味精、老酒、胡椒粉、葱头油即成。

先浇一勺米浆在一种掌心大的扁平小圆勺内打底，中间搁几粒拌过紫菜的新鲜海蛎作馅儿，上面再浇层米浆敷面。

然后，下油锅炸到定型。

朝上的一面炸得脆黄，朝下的一面还只嫩黄，可要膨了起来。

趁热吃来又酥又香，内里却是软乎乎的，还有鲜嫩带汁的海蛎呢。

小时候听过一个有关蛎饼的笑话。

说从前有大户人家生了个孩子，满月时抱去给铁嘴仙算命，批下签说这孩子将来定能“眼前海腾云，掌中月翻日”

。

家人听了自然欢天喜地，这不明摆着大福大贵的气势嘛。

接下来的剧情，皆因在下当初年幼记不得了……

后来，流落街头的公子爷，被早肆店家收留，炸开了蛎饼。

一天，铁嘴仙云游来吃早饭，公子爷边炸蛎饼边长吁短叹，瞧着瞧着那口油锅和勺里的蛎饼忽然明白：铁嘴仙哪里讲错，这不就是“眼前海腾云，掌中月翻日”

吗？油锅滚腾炸出水汽缭绕，手勺内的米浆如满月般雪白，转眼就炸成了一轮旭日金黄。

合着就这么个“眼前海腾云，掌中月翻日”