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第十七章 笔记 下（第2页）

典型的有棉籽油、大豆油、菜籽油、椰子油、玉米油、茶仔油、芝麻油、米糠油、橄榄油、亚麻油、红花子油、核桃油、棕榈油、花生油等等一共十四种油。

同时在阿贝师父笔记里面简单的介绍了几种食用油的味道以及各种食用油的制作工艺，基本上可以说是每一步的流程都有。

看着这些食用油的制作方法，林易衍只有深深的感叹，因为对于现代使用机器加工比起来，这种利用纯手工的食用油加工方法完全是天然油的体现呢！

不过顺着阿贝师父的笔记，林易衍现在后面的几种特殊的食材或者说作料上，阿贝师父做出了重点的红色标记。

想来在阿贝师父看来，这些东西在有些时候起到了至关紧要的作用。

在阿贝师父红色的标记上，第一种讲解的是葱，同时还注明了葱的使用方法以及注意事项。

在阿贝师父的笔记中，葱是做菜时最常用的一种调味作料。

但是用的恰到好处，还是有些非常不容易的。

例如‘清炒鸡蛋’，将少量葱放油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果；如果把许多葱直接放入蛋液（很多人习惯这样做），再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快，味道也欠佳。

因此，以葱调味，要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。

而葱分为大葱和青葱，大葱的辛辣香味较重，在菜肴中应用较广，既可作辅料又可当作调味品。

把它加工成丝、末，可做凉菜的调料，增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的作用；加工成段或其他形状，经油炸后与主料同烹，葱香味与主料鲜味溶为一体，就会显得十分馋人。

至于青葱经油煸炒之后，就更加能够更加突出葱的香味，是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。

把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制，或拧成结与主料同炖，出锅时，弃葱取其葱香味。

而合理的使用葱，同时还可以去除水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓的味道，葱在这个方面可以说是必不可少的调料。

而豆类制品和根茎类的食材，以葱调味能去除豆腥味、土气味。

最后，阿贝师父在后面总结道，“料理菜肴用葱是非常有学问的一个问题，但是使用葱的时候一定要注意用量适当，主次分明，不能‘喧宾夺主’而影响食材本身的味道。”

看到这里，林易衍闭上眼睛在脑海之中微微回忆了一番，确定自己不会再忘记之后，林易衍睁开双眼，带着一种‘原来如此’的感叹，“原来光葱的用法还有这么多讲究啊？让我看看下一种是什么？”

“姜！

？”

对于生姜，林易衍还是有一定了解的，毕竟在生活之中，就算对于厨房之中的生姜使用不甚了解的，林易衍在其他方向上对于生姜也是略有耳闻。

比如鼎鼎有名的‘姜汁可乐’，还有利用生姜水驱寒什么的。

当然，比起阿贝师父笔记之中的各种详细解释，林易衍自己对于生姜的理解可以说是就片面很多了。

在阿贝师父的笔记之中，生姜可以作为配料，切成丝入菜。

也可以将生切成姜块或片入菜去腥解膻。

同时把生姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用。

而在阿贝师父的笔记上，同时还做出了举例，一道名为‘三丝鱼卷’的料理。

这道料理的程序是先将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制就可以。

做出来之后，味道酸甜适口，外嫩里鲜。

看到这里，林易衍本能的咽了咽口水，显然是他肚子里的馋虫又犯了。

不过看了看外面的天色，林易衍又放弃了自己去尝试的想法。

只得将心思压下，准备在下一次有时间的时候再去尝试。

而在最后，阿贝师父对于姜做出了总结。