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第九十九章 获得奖励（第3页）

牛肉臊子，豆腐1块，新鲜蒜苗2根。

大蒜1个，老姜5片，印度辣椒粉，川花椒，郫县豆瓣酱，花生油，盐少许，淀粉少许，老抽少许。

准备好一块石膏豆腐或者是胆水豆腐。

把豆腐切成小块备用。

准备好100克牛肉馅，也可用猪肉馅代替。

准备好2根蒜苗，把蒜苗切成1厘米长备用。

印度辣椒粉、5克川花椒粉。

把蒜和姜切成小粒，准备5克郫县豆瓣酱备用。

煮一锅热水，下入豆腐块加盐煮一下。

热油锅下蒜，老姜，豆瓣酱炒香。

加牛肉馅炒香。”

加豆腐块、辣椒粉、加煮开。

加蒜苗炒香留一小点装盘备用。

用干淀粉、老抽加水调成芡汁，待几秒过后起锅，放川花椒粉。

起锅装盘，放几片蒜苗点缀就可以开吃了。

豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以去除豆腐涩味，保持豆腐口感细嫩，且不易碎；如用开水煮过，会韧劲过大、口感不好；豆瓣酱里的豆瓣最好能先切细；肉末抄前，最好用料酒、食盐腌渍20分钟；花椒先用锅炒香，碾碎，最后趁热撒在豆腐上，这样更能提升香热麻辣的口感；豆腐要嫩又不易碎，以南豆腐做麻婆豆腐为佳。

麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，也称之为八字箴言。

指豆腐在起锅时，要洒上适量的花椒末。

花椒最好用汉源贡椒，麻味纯正，沁人心脾。

?如若别地花椒，麻味卡喉，令人气紧。”

钟天正心想：“选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣，剁细炼熟，加以少量熟油、海椒烹脍豆腐，又辣又香?。

豆腐的特质保持了整道菜出锅后的温度，不容易冷却。

每下一次筷子，吃到的都是刚出炉的味道。

起锅立即上桌，闻不到制豆腐的石膏味，可冷浸豆腐的水锈味，也没有各色佐料原有的难闻气味，只有勾起食欲的香味。

炼好的肉馅子，色泽金黄，红酥不板，一颗颗，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。

豆腐下锅，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故多用小勺舀食。

麻婆豆腐的原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相宜，色味俱鲜，无可挑剔。

指麻婆豆腐店的一项绝技：豆腐上桌，寸把长的蒜苗，在碗内根根直立，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从畦地采摘切碎，活灵活现，但夹之入口，俱皆熟透，毫无生涩味道。

五花肉，青蒜、葱、姜、蒜，干红辣椒，花椒，豆瓣酱，糖，油。

带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片，花椒7、8粒，黄酒适量煮开。”

撇净浮沫，煮至八成熟，取出自然冷却（筷子可插入即可）。

将肉切成薄片，姜、蒜切片，葱切成斜段。

将青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段备用。

炒锅上火，加很少的油煸香辣椒、花椒。

下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边缘略微卷起。

将肉拨到锅一边，下入郫县豆瓣酱（可以先剁细）炒出红油。

适当的加入少许酱油或甜面酱调色，与肉片一起翻炒均匀。

下入青蒜，点少许料酒，糖调好味道即可出锅。