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第九十九章 获得奖励（第4页）

要当天宰杀的鲜猪肉，肥四后腿二刀，瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。

煮肉要调味，清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。

把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，如果有冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟。

掌握火候是回锅肉的关键。

用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。

火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”

。

肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味，然后，马上加入配料，改为大火，翻炒至熟就可起锅。”

钟天正心想：“五花肉200克，青蒜2棵。

花椒20粒左右，姜片7、8片，郫县豆瓣酱2大勺，料酒2大勺，白糖1大勺，盐1小勺，生抽1大勺。

先将肉入冷水锅，放入姜片，到一大勺料酒，大火将水烧开，然后转中火，煮半小时左右。

等到用筷子戳进去能扎得透，且没有血水流出，即可关火。

将煮好的肉晾凉，切成薄片，这里是考验刀工的地方啦，太薄了，一炒就碎，太厚了，炒不出灯盏窝儿，将青蒜斜刀切成寸长段。

炒锅倒油，大火将锅烧热，将切好的肉片下锅，翻炒至肉片卷曲，肥肉透明最好，这样猪肉的油都被炒出来了，吃起来不腻。

然后把肉推动锅的一边，倒入花椒粒，豆瓣酱翻炒，等看到油的颜色变红，就可以把肉扒拉过来炒匀了。

倒入青蒜，料酒、盐、糖、生抽，翻炒均匀即可。

五花肉400克。

豆瓣酱大半勺?、小青椒8个、姜3片、?花椒1小把、料酒3勺?、盐适量、甜面酱小半勺?、蒜2瓣、大葱半根?、老抽半勺。”

系统说道：“姜切片，大葱切段。

花椒1小把备用；锅里加清水，烧开后加入材料1，加半勺老抽，2勺料酒混合成汤汁，煮3分钟；放入五花肉块，中火煮10分钟（筷子可轻松戳入）。

捞起后放凉（最好入冰箱冰2分钟），切薄片。

炖肉的同时，青椒斜切开，大葱竖切丝，蒜拍碎。

豆瓣酱，甜面酱备用；热油锅入肉片煎炒，至肉片表面微卷。

转中小火，入大半勺豆瓣酱，蒜末爆香，炒出红油。

入小半勺甜面酱炒匀入味。

加1勺料酒，1勺炖肉汤汁。

系统说道：“肉香四溢后转大火，入青椒，大葱丝煸炒至熟，加适量盐调味。

关火。

先将肉入冷水锅，放入姜片，到一大勺料酒，大火将水烧开，然后转中火，煮半小时左右。

将煮好的肉晾凉，切成薄片，这里是考验刀工的地方啦，太薄了，一炒就碎，太厚了，炒不出灯盏窝儿。

（可以放到冷冻室里急冻个五分钟，这样比较好切）”

系统说道：“将青蒜斜刀切成寸长段。

炒锅倒油，大火将锅烧热，将切好的肉片下锅，翻炒至肉片卷曲，肥肉透明最好，这样猪肉的油都被炒出来了，吃起来不腻。

然后把肉推动锅的一边，倒入花椒粒，豆瓣酱翻炒，等看到油的颜色变红，就可以把肉扒拉过来炒匀了。

倒入青蒜，料酒、盐、糖、生抽，翻炒均匀即可。”

钟天正心想：“连皮猪肉，去毛洗净，放入冷水锅内煮至熟，变硬身。

将煮好的猪肉冲洗干净放凉，切成薄而大的肉片。

锅内仅放一茶匙油，放入肉片和姜片，用小火慢慢煎炒至出油，表面色泽变金黄色。