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第二十五章 鲁菜练到炉火纯青（第3页）

拔丝手艺很重要。

火小，不是拔不出丝来就是糖呈沙粒；火大，糊了，成糖色了，就不能拔丝了。

山药洗净蒸熟，去掉外皮，切成滚刀块。

炒锅置中火上，添入花生油，油热五成，将山药下锅炸制，中间顿火3次，炸成柿黄色，捞出沥油。

锅内余油少许，下白糖炒成稀汁，起小花时，把炸好的山药下锅，甩点清水，翻身出锅即成。

外带一小碗凉开水，同时上桌。

炒好糖是制作拔丝的主要技术关键，有三种方法：第一油炒法，可先加入油，也可油糖同时下锅，糖油的重量比，一般按..?150克糖，5克油较为合适。

第二水炒法，水与糖的重量比，一般为..?150克糖，25克水。

第三油水混合炒法，糖和油、水之比为..?150克糖、20克水，5克油。

糖一入锅，就要不停地翻炒，见糖先起大泡，而后气泡变小，溶化的糖由稠变稀且色变浅黄时，即可投入主料。

不论采用哪种炒法，火力皆不宜大，注意不要使糖挂在锅边，以免焦糊影响颜色。

主料炸制和炒糖必须同时完成，一先一后，都将影响拔丝效果和成品质量。

装拔丝菜的盘底必须抹一层油，随菜要跟一碗凉开水，吃时蘸水使菜肴变得脆甜可口而不粘牙。

外甜内滑，营养丰富。

炒糖浆时用小火慢慢炒，才能拔出丝。

山药洗净去皮，切滚刀块，用沸水烫后捞出放入五成热的油锅中，炸熟至金黄色捞出炒锅内放油烧至四成热（约100℃），用小火放入白糖溶化，

炒至金黄色起泡时，迅速倒入山药，翻匀糖液。

盛入抹芝麻油的盘中，洒上芝麻，上菜时外带一碗凉开水用筷子蘸水食用。

如此拔丝山药也完成了。

钟天正于是决定再做一个黄鱼豆腐羹。

他问系统要了黄花鱼300克，高汤500克，豆腐300克，冬笋20克，冬菇15克，香菜末15克，水淀粉15克，葱姜块各10克，料酒10克，酱油10克，精盐4克，味精2克，胡椒面2克，香油10克。

他将干净的鱼下入勺内煎制两面，加入高汤500克（家常可以用骨头汤或者清水替代）、葱段、姜块用旺火烧开，改微火炖至成熟，拣出葱、姜块不用，捞出鱼，将鱼头、鱼骨刺剔去不用。

将鱼肉扔放回汤勺内。

另将冬笋、冬菇切成小薄片，豆腐切成3厘米的见方，1厘米厚的片，入开水锅中焯一下捞出，放入鱼肉勺，冬菇、冬笋焯一下捞出也放入鱼肉勺内，加入酱油、料酒、精盐烧开，撇去浮沫，用湿淀粉匀芡，淋上香油，加味精，撒上胡椒粉，倒入汤碗内，配香菜末上桌即成。

北方俗语也说“豆腐入味胜燕窝”

，这道菜就是如此，通过先煮后炖，烹调成羹，鱼肉鲜醇的原味和豆腐混合一体，美味绝伦。

如果使用高汤或者骨头汤做汤底，烹饪这道羹的时间可以缩短，只要黄鱼的鲜味释放一些就可以。

如果在家庭厨房里用清水做汤底烹饪，可以炖煮的时间久一些，最好超过30分钟，以便鱼肉的鲜味充分释放在汤汁中。

黄花鱼300克，豆腐300克，冬笋20克，冬菇15克，香菜末15克，水淀粉15克，葱姜块各10克，料酒10克，酱油10克，精盐4克，味精2克，胡椒面2克，香油10克。

将豆腐切小丁，并用开水烫一下，去除豆腥味。

把黄鱼刮鳞去鳃，去除内脏洗净，上笼蒸熟后取出，拆除鱼骨，将鱼肉斩成小丁；倒在盛有蛋清碗内，加盐、酒、生粉上浆。

起油锅，待油温至六成热时，将鱼丁放入炒至呈白色倒入漏勺，沥干油。

在锅中放入鱼丁、豆腐丁，注入上汤，加盐、胡椒粉、酒等调料，烧滚，随后用生粉勾薄芡，淋上麻油，撒上火腿末即可。

黄鱼豆腐羹就完成了。