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第三十一章 投资人（第6页）

满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤，童而习之，故擅长也。

汉请满人，满请汉人，各用所长之菜，转觉人口新鲜，不失邯郸故步。

今人忘其本分，而要格外讨好。

汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜，反致依样葫芦，有名无实，画虎不成反类犬矣。

秀才下场，专作自己文字，务极其工，自有遇合。

若逢一宗师而摹仿之，逢一主考而摹仿之，则掇皮元真，终身不中矣。

戒单

为政者兴一利，不如除一弊，能除饮食之弊则思过半矣。

作《戒单》。

戒外加油

俗厨制菜，动熬猪油一锅，临上莱时，勺取而分浇之，以为肥腻。

甚至燕窝至清之物，亦复受此玷污。

而俗人不知，长吞大嚼，以为得油水入腹。

故知前生是饿鬼投来。

戒同锅熟

同锅熟之弊，已载前“变换须知”

一条中。

戒耳餐

何谓耳餐？耳餐者，务名之谓也。

贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。

不知豆腐得味，远胜燕窝；海菜不佳，不如蔬笋。

余尝谓鸡、猪、鱼、鸭豪杰之士也，各有本味，自成一家；海参、燕窝庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。

尝见某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窝四两，丝毫无味，人争夸之。

余笑曰，“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。”

可贩不可吃，虽多奚为？若徒夸体面，不如碗中竟放明珠百粒，则价值万金矣。

其如吃不得何？

戒目食

何谓目食？目食者，贪多之谓也。

今人慕“食前方丈”

之名，多盘叠碗，是以目食，非口食也。

不知名手写字，多则必有败笔；名人作诗，烦则必有累句。

极名厨之心力，一日之中，所作好菜不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎？就使帮助多人，亦各有意见，全无纪律，愈多愈坏。

余尝过一商家，上菜三撤席，点心十六道，共算食品将至四十余种。

主人自觉欣欣得意，而我散席还家，仍煮粥充饥。

可想见其席之丰而不洁矣。

南朝孔琳之曰：“今人好用多品，适口之外，皆为悦目之资。”

余以为肴馔横陈，熏蒸腥秽，口亦无可悦也。