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第三十一章 投资人（第7页）

戒穿凿

物有本性，不可穿凿为之。

自成小巧，即如燕窝佳矣，何必捶以为团？海参可矣，何必熬之为酱？西瓜被切，略迟不鲜，竟有制以为糕者。

苹果太熟，上口不脆，竟有蒸之以为脯者。

他如《尊生八笺》之秋藤饼，李笠翁之玉兰糕，都是矫揉造作，以杞柳为杯[木卷]，全失大方。

譬如庸德庸行，做到家便是圣人，何必索隐行怪乎？

戒停顿

物味取鲜，全在起锅时极锋而试，略为停顿，便如霉过衣裳，虽锦绣绮罗，亦晦闷而旧气可憎矣。

尝见性急主人，每摆菜必一齐搬出。

于是厨人将一席之莱，都放蒸笼中，候主人催取，通行齐上。

此中尚得有佳味哉？在善烹任者，一盘一碗，费尽心思；在吃者，卤莽暴戾，囫囵吞下，真所谓得哀家梨1，仍复蒸食者矣。

余到粤东，食杨兰坡明府鳝羹而美，访其故，曰：“不过现杀现烹、现熟现吃，不停顿而已。”

他物皆可类推。

1哀家梨：传说汉朝秣陵人哀仲所之梨，实大而味美，入口消释，当时人称为“哀家梨”

。

这里是比喻愚人不辩滋味，得好梨仍蒸食之。

戒暴珍

暴者不恤人功，殄者不惜物力。

鸡、鱼、鹅、鸭自首至尾，俱有味存，不必少取多弃也。

尝见烹甲鱼者，专取其裙而不知味在肉中；蒸鲥鱼者，专取其肚而不知鲜在背上。

至贱莫如腌蛋，其佳处虽在黄不在白，然全去其白而专取其黄，则食者亦觉索然矣。

且予为此言，并非俗人惜福之谓，假使暴殄而有益于饮食，犹之可也；暴殄而反累于饮食，又何苦为之？至于烈炭以炙活鹅之掌，刺刀以取生鸡之肝，皆君子所不为也。

何也、物为人用，使之死可也，使之求死不得不可也。

戒纵酒

事之是非，惟醒人能知之；味之美恶，亦惟醒人能知之。

伊尹曰：“味之精微，口不能言也。”

口且不能言，岂有呼呶酗酒之人，能知味者乎？往往见拇战之徒，啖佳菜如啖木屑，心不存焉。

所谓惟酒是务，焉知其余，而治味之道扫地矣。

万不得已，先于正席尝菜之味，后于撤席逞酒之能，庶乎其两可也。

戒火锅

冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。

今一例以火逼之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚总能变味。

或问：菜冷奈何？曰：以起锅滚热之菜，不使客登时食尽，而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。

戒强让

治具宴客，礼也。

然一肴既上，理直凭客举箸，精肥整碎，各有所好，听从客便，方是道理，何必强让之？常见主人以箸夹取，堆置客前，污盘没碗，令人生厌。

须知客非无手无目之人，又非儿童、新妇，怕羞忍饿，何必以村妪小家子之见解待之？其慢客也至矣！