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第七十五章 苦练厨艺准备迎战（第2页）

工艺流程有选料→整理→腌制→定形→烫皮→调脆皮糖浆→上脆皮糖浆→烤制→成品。

一定要选用专用品种，如香猪。

重量在5～6千克，要求皮薄，躯体丰满。”

钟天正按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后，清洗干净。

然后，从臀部内侧顺脊骨劈开，除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。

再用清水彻底冲洗干净，沥去水分。

注意不要损破表皮以保持外形完整；猪身表面一定要刮洗干净；劈猪时应从肚腹处下刀且不能将刀口拖得太长，以能够挖出内脏为准。

将乳猪洗净后放在工作台上，把五香粉和食盐擦抹在猪的腹腔内，腌约30分钟，接着把调味酱、腐乳、芝麻酱、白糖、蒜茸、干葱茸、洋葱茸、味精、生粉、汾酒和五香粉调匀，涂抹在猪腹内，再腌约30分钟。

用一条长40厘米和两条长13厘米的木条（长的作为直撑、短的作横撑），在猪腹腔内安上支撑，用铁丝扎好，使乳猪定形，再在猪身的前后各插2根钢叉，以便于烤制。

然后钟天正烫皮，将支撑好的乳猪用70℃的热水烫皮，以淋至皮硬为止，然后揩干表面水分。

经过这个步骤后才能均匀地涂上一层麦芽糖浆。

调脆皮糖浆，为使成品颜色均匀，皮质香脆，对所用脆皮糖浆的质量要求甚高。

具体调法是将麦芽糖放入小盆内，倒入150克开水，待其完全溶化后，再加人白酒和浙醋调匀，即成脆皮糖浆。

调制时麦芽糖一定不能多用，因其含糖分，遇热极易上色，致使成品发黑。

“上脆皮糖浆，将脆皮糖浆均匀地涂抹在乳猪皮上，挂在通风处，吹干表皮。

必须将猪皮表面的水分揩干，才可涂脆皮糖浆，才能涂均匀；涂上后风干，才可烤制。

否则，成品会出现“花脸”

现象，烤制方法有两种。

一是用明炉烤制，用铁制长方形烤炉，把炉膛烧红，放人叉好的乳猪，在火上烤制。

先烤胸、腹部，约20分钟。

再顺次烤婆，昔、胸膀殛沩缓部锌猪的全身特别是脖颈和腰部，须用针刺排出水分。

同时，要进行刷油，将体内、外烤渗出来的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影响外观。

二是用暗炉烤制，采用一般烤鸭的烤炉。

先将炉内烧至高温，把乳猪胴体放人炉膛内，烤制30分钟左右。

在猪皮开始变色时，取出来用针刺，并刷平渗出的油脂，再烤制20～30分钟即熟。”

钟天正心想道。

“不管哪种方法，烤时一定要勤转动，才能达到色泽均匀。

鉴别成熟的方法：察看猪身流出的油，呈清而带白色时，证明乳猪已烤熟。

把烤好的乳猪取出后，趁热在表面刷上一层香油，即为成品。

色泽红润，形态完整，皮酥肉嫩，肥而不腻，又鲜又嫩，入口奇香。

其烤制方法早在公元前成书的《礼记》中就有记载，周朝时烤猪（炮豚）是“八珍”

之一。

直到清朝灭亡前，烤全猪还是宫廷宴席中的“上上品”

。”

钟天正将原料净土仔公鸡300克，老姜80克，青葱叶、小葱各50克。

调料盐、芝麻油各5克，味精、鸡精各3克，白糖2克，色拉油50克。

鸡洗净，放入冷水锅内，开火煮熟，捞出放入冰水中浸泡至凉，捞出改刀成宽2.5厘米的一字长条，放入盘中。

青葱叶、小葱、去皮老姜分别切碎，放入搅拌机内打碎。

锅内放入色拉油，烧至三成热时，放入步骤2处理后的原料、盐、鸡精、白糖、味精炒香，淋入芝麻油后倒出，浇在鸡块上即可。